レモンとオレガノのタコのグリル

ゆっくりでいいよ。急がないでください。

風がまたピクニックの毛布の隅を揺らしている。川底の滑らかな石で押さえつけます。ここ、エトナの斜面では、空気は野生のタイムと乾いた土の香りが漂っています。遠くで火山が眠り、青の中に灰色のシルエットが浮かんでいる。あのギリシャの午後を思い出す。海辺の小さな村。そこで焼いたタコを食べました。食べ物だけじゃない。記憶。レモンは鮮やかで、オレガノは野生、オリーブオイルは深く緑色でした。その記憶はずっと心に残っています。そこで、その味をオリーブ畑に戻すことにしました。ここで、自分の太陽の下でそれを再現するために。

多くの人がこの料理を作ろうとします。彼らはただ優しさだけに焦点を当てています。「柔らかいの?」と彼らは尋ねる。しかし、彼らは魂を恋しく思っています。彼らはシーフードを酸で溺れさせます。レモンはあまりにも大きな叫び声で、もう海の音が聞こえない。あるいは、オレガノを一握りほどにして、薬箱みたいな味になるまで飲み込むこともあります。油は?多くの場合、それは単なる脂肪です。細い。味気ない。物語をまとめているわけではありません。柔らかいものが出ますね。でも香りはない。深みがない。ただ「優しい」だけ。空っぽだ。

待って。蜂だ。先ほど切ったレモンのスライスに落ちました。飲ませておけ。砂糖も必要です。待つよ。

それで...どうすればこれを直せるのでしょうか?どうやって層を重ねていくのか?

それはタコそのものから始まる。食感を急ぐことはできません。長時間煮るとゴム状になります。短すぎて、噛みごたえが悪い意味で。私はこれを痛い目で学びました。シチリアに戻った最初の試みは大失敗でした。レモンが強すぎた。油は水っぽく感じた。そのバランスが見つからなかった。味同士は踊るのではなく、互いに争っていた。

それからギリシャの古い漁師のことを思い出した。タイマーは使わなかった。彼は手を使った。彼は凍結について話してくれた。はい。まずは動くな。それから沸騰させてください。次にグリルします。三歩。呼吸のように。吸って、キープして、吐いて。

タコを冷凍すると、氷の結晶が硬い繊維を優しく分解します。自然が仕事をします。そして、ゆっくりと煮えたぎます。おできじゃない。熱のささやき。触手が巻きつくまで。拳が開くような感じです。最後に、火事。高温です。皮膚が焦げるくらいに。そのスナップを決めるために。

違いを見てください。すべてが変わる。

ほら?魔法じゃない。それは忍耐です。

さて、オイルについて。ここは私の世界です。オリーバ。ここシチリアでは、油が単なる成分ではないことを知っています。橋のせいだ。陸と海をつなぐ橋です。この料理には、喉の奥に少し胡椒を加えたエクストラバージンオイルが必要です。あの痛み?それが人生です。それがポリフェノールです。油が味気ないと、料理は平坦になってしまう。背骨がない。

オイルを選ぶ際に注目すべきポイントは以下の通りです:

• 色は鮮やかな緑色で、黄色や透明色ではありません。緑は新鮮な草とアーティチョークの香りを意味します。
• 匂いを嗅いでみろ。それは切った草やトマト、アーモンドを思い出させるはずです。クレヨンや古いナッツの匂いは絶対にありません。
• 一人で一滴味わってみて。喉を少しくすぐる感じはあるはずです。その一口感が風味の担い手です。

そしてレモンとオレガノも。黄金比。計量カップの話ではありません。計量カップは絶対に使いません。料理は感覚です。でも、もし始めるためのガイドが必要なら、こちらを聴いてみてください:

• レモン:主に皮を使いましょう。黄色い肌。手のひらでこすり合わせて。オイルが目覚めます。最後にジュースを数滴だけ加えてください。ほんの少しの酸の匂い。
• オレガーノ:ここでは新鮮なものより乾燥したものが美味しいです。でも擦らなければならない。指で粉になるまで潰してください。これで隠された香りが放たれます。新鮮なオレガノは鋭すぎて、ハーブ味すぎることもあります。乾燥オレガノは焦げた香りを醸し出します。

良い食べ物に物語は必要ありませんが、どんな物語にも良い食べ物が必要であり、良い味の始まりはいつも優れたオリーブオイルです。

熱いタコに油をかける。聞いて。かすかなジュージューという音。熱が油を目覚めさせます。香りが立ち上る。匂いだけじゃない。それは存在感です。油の辛辣な刺激が触手の煙のような焦げとぶつかり合います。そして、レモンの皮が入ってきます。明るい。サニー。豊かさを切り裂くが、圧倒的ではない。最後にオレガノです。土っぽい。ワイルド。すべてを地に足のついたものにします。

待って。道の向こうの農場の犬がまた吠えている。短く鋭い吠え声。おそらくトカゲを追いかけているのだろう。逃がせてやれ。

一つ取る。触手だ。完璧にカールしています。皮膚は水ぶくれで、濃い紫と黒色をしています。噛みつく。

パチン。

外側は少し抵抗を感じます。カリカリ。それから、中から。柔らかい。ゼラチンですがしっかりしています。それで譲る。味が波のように押し寄せてきます。まずは煙です。次に、海の塩。そして、レモンが舌先で踊る。一瞬の火花。色あせない前に、オレガノがその周りに巻きつきます。そしてその下には油がある。コーティング。リッチ。フルーティー。その感覚は残る。目を閉じたくなる。

さっきレモン汁が指に飛び散った。太陽がそれを温めてくれた。ほんの少しの刺し傷。でも新鮮だった。きれいだ。それがこの料理の感覚です。生きている。

材料を積み重ねるだけではありません。宇宙の話だ。各元素に呼吸の余地を与えている。タコには火が必要だ。レモンには抑制が必要です。オレガノは目覚めるために熱が必要です。油は?油彩はキャンバスであるべきです。

正直言って、2回目もほとんど台無しにしかけました。火の上にレモン汁を加えた。間違いだった。酸があまりにも早く煮込まれた。苦々しくなった。やり直さなければなりませんでした。ゆっくり。オマール、呼吸して。ピアノ、ピアノ。

それが秘密だ。レシピじゃない。ペース。

ギリシャでは、漁師が料理をしながら海を見ていました。彼は時計を見ていなかった。彼は煙を見つめていた。風の音を聞く。ここでは、オリーブの木が揺れるのを見ている。影はさらに長く伸びていく。光は金色から琥珀色に変わる。

味が融合します。彼らは一つになる。もうレモンと油を分離できません。彼らは結婚しています。海と陸。お互いに話すこと。

私はもう一つ手に取る。食感は中毒性があります。パリッとした皮と柔らかい肉の対比。顎が少し動くんだ。食べるには注意が必要です。無理に詰め込むことはできません。噛まなきゃいけないんだ。お味見で。

オレガノ瓶の近くでハエが飛び交っている。私は優しく手を振ってそれを払いのけた。殺しは禁止。今日は違う。すべてが平和だ。

太陽が西に向かっている。火山の頂上に触れる。空気が冷えている。瓶の中の油が沈降している。底に堆積物が見えます。曇り空。本物だ。

最後のタコの一切れをフォークで切る。オレガノのパンくずがチェック柄の布の上に落ちます。赤と白に暗い粒が入っている。光が薄れかけている。味がまだ舌の上にあります。長く残る。辛い。明るい。

戻る時間だ。新しいプレスは点検が必要です。オイルがタンク内に沈み込んでいます。今も同じ緑色の炎があるのか気になります。