キノコとそばカシャ

ゆっくりでいいよ。急がないで。

早朝、オリーブの葉にはまだ露がついていて、風にはオリーブの香りが満ちていた。エトナの火口からはまだ目覚めていない夢のように煙が一筋立ち上っていた。私はしばらく農場の小屋の木の窓の前に立ち、森から摘んだばかりのポルチーニキノコを手にしていた。土はまだ傘にくっついていて、濡れていた。さっきキノコを整理していると、茎の上に小さなカタツムリがゆっくりと這っているのを見つけた。追い払わなかった。今朝は誰も同じで、どこかへ急いで行く気はない。

今日はそばカサについて話したいと思います。カシャ。グレチカ。東ヨーロッパの友人たちはよく、これが土地が与える最も本物の抱擁だと言います。しかし、多くの人はそばに対して偏見を持っています。私はそばを「粗い食べ物」や、フィットネスミールの単調で粗いベースだと思います。調理すると硬くて歯が立つようになり、柔らかくペースト状になって無気力になることもあります。キノコをうまく扱わなければ、土の香りが鍋のスープを台無しにしてしまうことがあります。この農家料理の素朴な力を理解している人はいませんし、適切なキノコで良いそばを選ぶ方法も知りません。

実際、良い食べ物に物語は必要ありませんが、どんな物語にも美味しい食べ物が必要です。そばのカシャの物語は、干ばに強い果実から始まります。

理由は単純です。昨日、火山の麓の森で、私はこの野生のポルチーニキノコを踏みました。香りは非常にワイルドで、松葉と腐った葉の匂いがします。ふと思い出したのは、東欧の友人が「そばはキノコの最良のパートナーだ」と言っていたことです。一方は大地の骨格であり、もう一方は森の魂です。この組み合わせは運命的に出会う運命のようです。私は油を圧迫するのをやめて、この「土地と森」のペアを研究することにしました。

初めてそばを炊いたとき、とても不安でした。水が少なく、鍋の底が焦げて苦い味がしました。キノコは十分に浸されておらず、かじると砂がたっぷり入っています。「澄んだ穀物と温かさ」という理想的な味は見つかりません。当時私はミラノにいて、次の会議に遅れを取るためにキヌアサラダを急いで食べていました。食べ物はただの燃料です。今は違います。ここでは材料に時間が無駄に使われています。

後にウクライナのそば農家に相談しました。彼女は秘密はシンプルだと教えてくれました。「かき混ぜずに蓋をして煮込む」と。まず、キノコをオリーブオイルで炒めて深いナッツのような香りを作り、そばを混ぜます。ゆっくりでいいですよ。心配しないでください。

最後に、黄金のそばカシャを調理しました。キノコの香りがあまりにも強くて目を閉じたくなります。オリーブの木の下に座り、このボウルに農場で搾ったてのオリーブオイルを混ぜてください。そばのシンプルさとキノコの野生性は、すべてこの土地の贈り物です。ゆっくり歩いてみないと、材料の言葉を理解することができます。

材料はオリーブのように慎重に選ぶ。パッケージだけを見るだけではダメだ。

そばは起源も異なり、その性質も大きく異なります。中には焦って調理すると腐るものもあれば、穏やかなものもあり、噛むほど香りが強くなります。簡単な例えをしました。心に数字を置いておけばいい、覚える必要はありません。

ご存知の通り、オリーブがフラントイオとノチェッラーラの違いを生むように、そばもまた独特の個性があります。カーシャを作るには、東ヨーロッパ産の濃い茶色と焼きたものを好みます。スモーキーな風味は野生のキノコと自然に合います。

これは乾燥キノコの場合、特に当てはまります。 スーパーの残り物は、違う。 私たちが望んでいるのは、森の記憶、完全な傘です。

• 色を見てください:高品質な乾燥ポルチーニマッシュルームは自然なベージュかライトブラウンにし、白すぎると硫黄で燻製になり、黒すぎると湿ってカビが生えている可能性があります。
• 香りを嗅いでみて、一つ手に取って鼻先に近づけてみてください。 強い木の香りと土っぽい香りが出るべきで、カビ臭や酸っぱい臭いがあればすぐに捨ててください。
• 食感:乾燥、もろく、硬い。 軽く折れれば割れますが、粉にはなりません。 柔らかい場合は、適切に保管されていないことを意味します。

キノコを浸すときは、水が温かい状態であるべきです。 熱湯は使わないで、魂を焼くから。

待って、このそばは色が合わない。 浅すぎる。 古い? 匂いを嗅いでみろ。 ナッツの香りはありません。 それは違います。 荷物を変えろ。

浸かったキノコが突然――待って、オリーブ畑の犬が吠える。 石油採取機器を運ぶ車が来るかもしれません。 見てみろ。 戻ってきて続けてください。 急いでいない。

そばがペースト状に焼けてしまうのを防ぐコツもあります。 多くの人は調理中にかき混ぜるのが好きで、フライパンにくっつくのを恐れています。 むしろ、まったく逆です。

• まず炒めてから調理:そば粒をオリーブオイルで2分間炒め、香りが出て表面の色が少し変わるまで炒めます。 これでデンプンを固定し、透明な穀物と一緒に調理できます。
• 一度に十分な水を加える:一度に十分な水を加え、途中で水を入れないようにしましょう。 比率は約1:2ですが、感覚によって加算されます。 そばより一つの指の関節より水面が高い位置を見てください。
• 絶対にかき混ぜないでください:水が沸騰したら火を最小限に弱め、蓋をかぶせてください。 蓋を開けない、かき混ぜるな。 蒸気を室内で循環させてゆっくり煮込みます。

キノコ砂を摘むとき、土が爪の割れ目に埋まってしまい、少し粗いです。 でも乾いた菌の傘に触れたとき、私は安心した。 そば粉の粒は手に持っていて、少しチクチクしています。 しかし、鍋に注ぐと音はとても心地よかったです。 ガサガサという音。 雨のように。

正直なところ、ミラノ以前はこういったものには全く注意を払わなかったと思います。 当時は時間が金だった。 今、時間は太陽であり、風であり、ゆっくり煮込まれたそばの壺です。

さらに、調理したてのカシャにバージンオリーブオイルを混ぜると、油の層が各そばに巻きつき、キノコの汁が染み込んできます。 その瞬間、地中海の太陽は東ヨーロッパの森と融合しました。 複雑なシーズニングは必要ありません。 塩、少し。 黒胡椒、挽きたてのコショウ。 もう十分だ。

美味しい食べ物は、わざと物語を語る必要はありません。 それ自体が強力な存在です。

蕎麦カッサの最後の一口を混ぜた。 オリーブオイルのボトルはまだ開けられていました。 遠くのクレーターから煙の一筋が漂っていた。 オリーブを収穫できるか見に行かないと。