ギリシャのサラダ

ゆっくりでいい、心配しないで。

風はエトナ山の斜面から吹き抜け、硫黄の香りと干し草の香りを漂わせている。 ピクニックマットはオリーブ畑の端に広げられ、日差しは少し強く、行進するアリの群れを避けるためにスカートの端を横に引っ張った。 手に持った冷たい泡のミントティーのカップ、氷の半分が溶けて、一口飲むと冷たさが喉を伝い、人間全体が怠け者になる。

今日は複雑なことはやめて。 ギリシャサラダについて話したいだけです。 Horiatiki。

理由は単純です。 先日、ギリシャ人の友人からカラマタオリーブの箱を受け取りました。 濃い紫色でしわくちゃで、シチリアの昔のオリーバにそっくりだ。 箱を開けた瞬間、塩気と新鮮な海の風味が顔に広がります。 一番本格的なギリシャサラダを作るために使わなきゃいけないと思う。 しかし、ミラノのスーパーマーケットで見た光景が突然頭に浮かびました――いわゆる「ギリシャサラダ」のことです。

本当に、少し悲しいことです。

多くの人がこの料理を作りますが、あまりにもカジュアルすぎます。 レタスの葉を取って詰めてください。本物のレタスはほとんど使いませんが、 ブラックバルサミコ酢を注ぎ、それがより進化したと思い込んでいますが、実際には赤ワインビネガーこそが魂です。 最も衝撃的なのはオリーブで、普通の黒オリーブがランダムに取って数え、中には染色されているものもあります。 最後に作られたものは同じではありません。 水っぽくて味もない。 人々はこの地中海の名作があの名曲と同じで、目立たないものだと誤解しています。

実際には、食べ物の問題ではなく、焦りが原因です。

待って、この色は違う。

さっき、友人から送られてくれたオリーブを確認していたとき、ある市場で見かけた「カラマタ」の一戯をふと思い出しました。 色は暗く光沢があり、その均一さは恐ろしいほどです。 手に取って匂いを嗅いだと、自然なフルーティーな香りはなく、ただ奇妙な酸っぱい匂いがした。 それは違います。 染料に浸されていたに違いない。 本物のカラマタはプリーツ状の皮膚を持ち、熟したプラムのような濃い紫がかった赤色をしており、死んだ黒色ではありません。

このサラダには、以前フェタチーズを探すのにかなり苦労しました。 挑戦はここにあります。 棚には「フェタ」と書かれた白いブロックが並んでいますが、成分表を見るとすべて牛乳で、ヤギのミルクはありません。 あるいは工程自体が完全に間違っていて、普通の白いチーズのブロックをプレスしているだけかもしれません。 本物のFedaは、ギリシャの特定の生産地域からPDO認証を受けている必要があり、羊乳の少なくとも70%を生産し、残りはヤギのミルクである。

その時は少しイライラしていました。 なぜチーズのかけらでさえ、本物と偽物の区別がこんなに難しいのでしょうか?

その後、ギリシャのオリーブ農家の友人に連絡を取りました。 彼は電話の向こうで微笑みながら「オマール、ゆっくりでいいよ」と言いました。 美味しい食べ物に物語は必要ありませんが、どんな物語にも美味しい食べ物が必要で、ギリシャ風サラダの物語はオリーブから始まります。 「彼は私にPDOのロゴの読み方や、あの独特なハーブの香りの匂いを教えてくれました。 彼は、原材料の起源や伝統は置き換えられないと述べました。 私たちのオリーブオイルと同じように、火山灰の土を変えると味が悪くなります。

その瞬間、私の心は突然落ち着きました。

このテーブルがあります。 ナプキンにさりげなく描いたんだ、見てみて。

ほら? シンプルだが、見事だ。

カラマタオリーブを摘む際は、以下の点を覚えておいてください。

• 色を見てごらん:濃い紫がかった赤色で、自然な光沢があるはずで、死んだ黒ではない。
• 触感:皮膚には自然なしわがあり、肉は柔らかくなく、ふっくらして弾力があるべきです。
• 香り:強いフルーティーな香りとほのかなワインの香りがあり、強い酸味や化学的な匂いは避けるべきです。

そしてフェタチーズ、だらしないでね:

• 認証チェック:パッケージにはギリシャで製造されていることを保証するためにEUのPDOマークが必要です。
• 成分を見てください:成分表の一番上は羊のミルク、またはヤギのミルクと混ぜた羊乳で、すべての牛乳ではありません。
• 味わい:食感はややザラザラで、ほろほろで散らばっておらず、口の中で塩気があり新鮮で、その後ミルクのような香りと甘さが出ます。

トマトを切っていると突然――待って、ミツバチがピクニックマットの上で止まった。 動かさずに、自然に飛ばせておけ。 多分トマトの甘さの香りがするんだろう。 よし、消えた。 続けます。

刃がトマトを切り裂き、果汁が少し温かく飛び散った。 キュウリは厚みの塊に切り、皮がむかず、皮はカリッと野原のような雰囲気があります。 赤玉ねぎは細かく砕かれていて、目が少ししみるが、透明な紫色の層を見るとまた安心感が戻った。 混ぜずに大きな皿に積み重ねてください。 フェタチーズ全体をそのまま上にかけ、乾燥オレガノの葉をひとつまみまくします。

今こそ、主人公を倒せ。 オリーブオイル。

私はバッグからセルフスクイズしたエクストラバージンのボトルを取り出しました。 黄金色の液体がゆっくりと流れ出し、チーズや野菜を覆う。 その瞬間、味は地中海の太陽と重なります。 複雑なソースは使わず、油、酢、塩、オレガノだけです。 すべての材料が語る。 トマトの酸味、キュウリのカリッとした感触、玉ねぎのスパイシーさ、オリーブの塩気、チーズのクリーミーさ。

美味しい食べ物に物語は必要ありませんが、どんな物語にも美味しい食べ物が必要で、ギリシャ風サラダの物語はオリーブから始まります。

ミラノにいたとき、正午に急いでいて、箱入りサラダを買い、地下鉄の駅で数口で飲み込んだのを覚えています。 当時、私は食べることはただ生きるためのものだと感じていました。 さあ、ここに座って、遠くのクレーターから煙が漂い、遠くで羊の鈴の鈴の音を聞いてください。 風でピクニックマットが吹き飛ばされ、また落ちた。

さっき冷たい茶がうっかりスカートにこぼれて、小さな黒い跡が残った。 関係ない。

材料の組み合わせが本当に素晴らしいです。 一見カジュアルに見えますが、実は厳格です。 レタスは水っぽすぎてオリーブオイルやチーズのコクが薄まるため使われません。 黒酢は使わないでください。甘さがトマトの新鮮さをかき消してしまうからです。 種付きのカラマタは使わなければなりません。なぜなら、オリーブの種をかじる過程自体がスローダウンの儀式だからです。

これが材料の価値です。 意図的に物語を語ることは求められず、それ自体が強力な存在です。 彼らの起源と伝統を尊重すれば、最も純粋な味で応えてくれます。

フォークでオリーブオイルを塗ったフェタチーズをフォークに割り、口に入れました。 塩気のある旨味が舌先で爆発し、その後にオレガノの香りが広がります。

自分の気持ちに従い、一番美味しく感じてください。

最後のサラダを混ぜ終えたとき、オリーブオイルのボトルはまだ開いていて、瓶の口からはオイルの一滴がぶら下がっていました。 遠くのクレーターからの煙は濃くなり、空はゆっくりと暗くなっていった。 オリーブの収穫の時期かどうか見に行かないと。あっちの風向きが変わったみたいだ......