ラムクレフティコ (リーンカット、ジャガイモなし)

ゆっくりとした火の中での山賊肉:メンフィスの煙がギリシャのアルミホイルのパックと出会うとき

子供よ、このキッチンの匂いがおかしいよ。 ヒッコリーの甘い香りを伴う馴染みのあるスモーキーな味わいではなく、レモングラスとオレガノの葉のより清潔で湿った香りです。 私はこの昔ながらのガスコンロの前に立ち、祖父が残していった太い麻のロープの巻物を手に、まな板の上に置かれたギリシャ産の脂肪の少ないラム肉の一切れを見つめていました。 多くの人がこのクレフティコ(いわゆる「強盗バーベキュー」)を作り、いつも失敗します。 肉が乾燥しすぎて、木のように乾いていて噛めないか、 ジャガイモを取り出すと、ジュースは保持できず、最終的な結果は「窯焼き」ではなく、スープを煮るために肉を水に入れるようなものです。 アルミホイルがきつく巻かれていなければ、香りは消え、魂は失われてしまいます。

先日、小さなギリシャ料理店で、ジャガイモ抜きの赤身のクレフティコを一口食べたのを覚えています。 肉は非常に柔らかかったのですが、口の中で果汁がはじけてしまいました。 その瞬間、私はメンフィスの祖父の裏庭でどんな姿をしているかを思い知った。 彼も同じで、まるで遠くから旅をする子供のために荷物を詰めるかのように、厚いアルミホイルでブリスケットをきつく包んでいた。 この二つの古代の技術を組み合わせたいと思っています。

でも今回初めて試したとき、昔の顔がどこかに向かってしまいました。 アルミホイルが漏れた。 その瞬間、「ジラ」という音が聞こえ、心がくすくす笑った。 グレービーは乾き、ふっくらしているはずの脂身の少ない羊肉がどんどん乾いていった。 ああ、祖父がそんな間違いをするはずがない。 失敗した肉の塊を見てパニックになりました。 なぜでしょうか? どのステップが間違っているのでしょうか? 複雑な化学原理については考えませんでしたが、粗い麻のロープで指が痛く、指の腹が熱いと感じました。 本当に辛いです。私へのリマインダーのようで、急ぐな、子どもよ、急ぐな。

ペースを落とさないと。 祖父のブリキの工具箱を掘り出しました。中には古い品々が詰まっていました。 私は綿糸のロールを見つけました。祖父がバーベキューを結ぶのに使っていた種類のものです。 突然、壁に斜めに掛かっている古い写真がちらりと見えました。それは祖父が昔ながらのグリルを手に正直に笑っていた様子でした。 私は手を止めて歩み寄り、つま先立ちになってフレームをまっすぐに整えました。 指先が写真立ての端の埃に触れたとき、心の中の落ち着かなさはゆっくりと落ち着いていった。 心配しないで、まだ熱は来ていない。

一日中調べた後、味について考えました。 祖父の秘密とギリシャ人の知恵はすべてこの「包み」という言葉に込められています。

ご存知の通り、伝統的なクレフティコは、私が作るこの細身カットのジャガイモなしバージョンとは実は違うんです:

この薄く切った肉は脂肪の保護やジャガイモの助けがなければ、もっと優しく扱わなければならないことを知っておいてください。 時間、もっと長く。

祖父は、肉を包むのは贈り物を包むようなもので、厳しくも息を止めて蒸気が自然に出るのを待つべきだと言っていました。

これは謎めいているように聞こえるが、実際には彼の手には正確な頭がある。 こうやって包んでる、覚えてる?

• たっぷりのアルミホイルを広げ、レモンスライス、ニンニク、大量の乾燥オレガノの葉を振りかけ、ラム肉をその上に乗せてハーブの層をまきます。
• アルミホイルの2層目はずらして覆い、端は折りたたむのではなく、折りたたまれた封筒のように層ごとに巻き、密閉されたキャビンを作るまでしっかりと巻いてください。
• 最後に、粗い綿糸でアルミホイルの袋を横にきつく締め、結び目を作ります。 絞めるときは、たとえロープが肉に押し付けられていても、その締め付け感が残るのは問題ありません。

そしてこのジュースをロックするトリックは、ハイテクじゃない、全部くだらないカンフーだ:

• ラム肉は事前に塩とオリーブオイルでマッサージし、水は入れないでください。水は肉の風味を薄めてしまい、油が水分を閉じ込める鍵です。
• オーブンの温度は説明書より20度低く調整すべきです。私の古いオーブンの温度は正確ではなく、感触で約120度で6〜7時間焼くしかありません。
• 途中で開けようと好奇心を持たず、そもそも見ないでください。 開けた瞬間に怒りが逃げて、肉は古くなってしまいます。

ただ取っておいただけだ。 キッチンは静かで、昔ながらの壁掛け時計のカチカチという音だけが響いていた。 汗だくで手の甲で額をこすりました。 この頃、香りが徐々に薄れ始めました。 それは頭に直接向かうタイプのお香ではなく、ゆっくりと薄く、まるで地面から染み出しているかのようだ。

「時が来たらわかる」で測っています。 時計を見ることではなく、匂いを嗅ぎ、音を聞くことが大切です。 アルミホイルの袋からかすかな「ゴボゴボ」という音が聞こえ、レモンの酸っぱい香りとマトンの穏やかな香りがヴィンテージキッチン全体に満ち、作業着の繊維にまで染み込んだとき、その時が訪れました。

開けた瞬間、蒸気が「ポン」と音を立てて一気に出て、手の甲が一瞬で赤く染まりました。 シューッ――痛い。 でもこすっても気にせず、目はアルミホイルの袋をじっと見つめていた。 綿糸を切ると、粗い繊維が指先を擦って少しチクチクします。 アルミホイルを開けたとき、その瞬間にそれが見えた。 グレービーはたっぷりと入り、ジャガイモなしで静かに流れ、羊肉は震え、触ると溶けそうなほど柔らかい。

うまくいった。 子供よ、見ての通り、いろんな場所の年寄りたちは同じ知恵を持っているんだ。 メンフィスの煙であれギリシャ式窯の焙煎であれ、核となるのは一言「尊敬」です。 肉の一切れを尊重し、十分な時間をかければ、最も美しい味があなたに報われます。

祖父はよく言っていました。「火は安定しなければならず、煙はゆっくりと、肉は待たなければならず、急ぐことはない」と。 「以前は理解できなかったし、早く出れば何冊か売れると思っていたんだ。 この待つ時間こそがバーベキューの魂だと理解しています。 この味は祖父の味であり、また相続の味でもある。

アルミホイルの袋を切った。蒸気はまだ立ち上っていて、香りも適切だったが、まだ綿糸が切れていなかった。ハサミを探さなければならず、オーブンはまだ熱かった。