バルカンケバブのグリル (Ć evapi)

砂利の上を車輪が走る音、カチカチとカチカチと音。 記録時間:午後4時、サラエボ郊外で風が少し強く、キャンピングカーの隣の雑草を吹いていました。 今日は旧市街には行かなかった。観光客が多すぎて騒がしいから。 私はステッカーだらけの老人をミリャツカ川沿いに乗せて上流へ向かいました。ちょっと違うものを探して。 多くの人がチェヴァピを「東欧ソーセージ」の安っぽいバージョンだと思っていることをご存知でしたか? 観光客は観光地で冷凍肉串焼きを乾いたパンと一緒に食べることが多いですが、この料理の本質は手挽き肉の食感とソムンパンを吸うジュースの儀式にあることに全く気づいていません。 この誤解により、バルカンのストリートフード文化を本当に知りたい人々が入り口を見つけることが不可能になっています。 いや、ああいうのは食べたくない。 本物を見つけたいんだ。

煙だ。 遠くから見た。 清潔な煙の排気パイプではなく、灰青色の煙が油の匂いとともに空気中に爆発するような煙だ。 道端、少し古そうな鉄製の小屋の下で、炭火が激しく燃えていた。 屋根の大切なレストランのステッカーに火花が飛び散るのを恐れて、キャンピングカーを少し離れた場所に停めました。 風は少し強く、折りたたみテーブルが少し揺れたので、私は大きく揺れていたノートをすぐに押さえつけた。

私は歩み寄った。心臓が少し速く鼓動していた、初デートみたいに?いや、それ以上に緊張していた。店主はがっしりした男で、油まみれのエプロンを着て、手に長い鉄のシャベルを持っていた。彼はボスニア語しか話さず、話し方は機関銃のように速かった。私は微笑んでうなずいた。「こんにちは」「チェヴァピ?」と。彼は鼻で笑った。挑戦が来るのだ。コミュニケーションは難しく、肉の串焼きはもう少し......なんてことだ、焼きたてで油がまだジュージューと音を立てていて、皿は丘のように積み上げられていた。こんな戦いに直面したのは初めてで、少し混乱した。テーブルの上にはパンだけがあった。平らで、やや硬そうなソムンパンだった。一切れを拾って一口かじった? いいえ。乾燥しすぎます。肉串の汁が手首に飛び散り、小さな赤い部分が焼けて、シューッと音を立てました。少し痛かったですが、香りが一気に爆発しました。牛肉と羊肉の豊かな味と、炭の特徴的な焦げた香りが混ざり合っていました。

待って、このパンどうやって食べるの?直接かじるの?ボスは私を見ていて、「この人はどこから来たんだ?」というような目をしていた。私はぎこちなくパンの半切れを持っていて、肉の串にはまだ油が滴っていた。風で地図が吹き飛ばされ、拾いに行った。ごめん、続けて。戻ってくると、ボスはとても恥ずかしそうに笑っていて、私に少し似ていた。彼はジェスチャーを始めた。彼はポケットを開けるようにパンを手で破った。それから肉を拾い上げる。いや、ソースを先に浸すの?ああ、肉をパンに入れてから、皿の底にグレービーソースと刻んだ玉ねぎを混ぜた液体を浸すんだ。

「こうやって。」 彼はぎこちなく英語の言葉を口にした。「ティア。 ディップ。 食べて。」

転機はまさにこの瞬間です。 彼は手を止め、肉の山を指し、心臓を指さした。 言葉は理解できないけど、その表情はわかる。 彼はボディランゲージで「パンを破り、ソースをディップし、肉をサンドイッチする」という儀式を実演し、家族が戦争からこの技術を守り続けてきた物語を語りました。 それは90年代の話ですよね? 砲撃は続いたが、この膠着状態は止まらなかった。 当時は電気もガスもなく、炭だけだったと彼は言いました。 炭火がまだついている限り、人々は食べ物と希望を得られます。 この単純な肉串の裏には粘り強さがあります。 それは生きる意志です。 マニラの街でバーベキューを食べていたのを覚えていますが、そこには似たような儀式感がありました。それは混沌とした世界の中の母の支えの味でした。

「この料理はあなたにとって何を意味しますか?」 私は静かに尋ねた。彼が全文を理解していないかもしれないと分かっていたからだ。 でも彼は理解していた。 彼は肩を強く叩き、白っぽい自家製の飲み物を手渡しました。

ついに、私も学びました。 パンを破って、熱くて少し熱い。 肉串を3本サンドイッチに入れると、汁がパンの内壁をすぐに染み込ませます。 刻んだ生玉ねぎと白いカイマク(ホイップクリーム)をスプーン1杯加えます。 口に入れて。 ふむ。 ああ。 なんてことだ。 それは「グリルソーセージ」ではありません。 炎に包まれた雲だった。 パンは肉汁で満たされており、柔らかくもちもちで噛みごたえがあり、肉串の食感ははっきりと見えます。機械で潰したピューレではなく、手で切って刻んだザラザラしたもので、一口ごとに果汁が溢れています。 玉ねぎの辛さが油分を中和し、カイマクのミルクのような香りが全体の味を非常に柔らかくしています。 それは混乱の中に守られる日々の幸福の一種です。 シンプルだが、千ポンドほどの重さだ。

キャンピングカーの隣の折りたたみ椅子に座り、夕日に黄金色に染まった遠くの湖を眺めていました。 時折、鳥が飛んでさえずることもあります。 また、ポータブルグリルで肉串焼きも試みましたが、ひっくり返すのが滑らかではなく、風も強すぎて炭火が点滅しました。 肉串はポータブルグリルでひどくひっくり返り、灰に落ちそうになった。 パンディップソースの新しい食べ方です。パンをカリカリに焼いてディップしようとしましたが、床中に割れてしまいました。はは、上司のやり方が一番本格的です。 たとえ失敗しても新しいアプローチを試みる意欲は、ロードトリップの一部です。

チェヴァピを本当に知りたいなら、サラエボ旧市街の観光地には行かないほうがいいです。 郊外や小さな町まで車で行って、手作りの肉挽き機がある店を探して、串焼きが焼きたてか、ソムンパンが熱くてふわふわかどうかを確認しましょう。 カイマクと生玉ねぎを添えて注文し、オーナーと座って合図すれば、ミシュランよりも記憶に残る味が楽しめます。 本当に、最高の料理にはミシュランの星があるわけではなく、物語があります。

最後のチェヴァピのかけらを噛み、口の端にカイマクを貼り付け、キャンプの炭火は消えていなかった。蓋に行かなければ、次の目的地はセルビアだ。