墨西哥塔可

バハ・カリフォルニアのハイウェイログ:午後3時、キャンピングカーの「おじさん」は風と窓の砂利のパチパチと音を立てながら海岸線を北へ登りました。 航海図には30マイル先にガソリンスタンドはなく、点在する集落がいくつかあるだけだった。 燃料タンクの警告灯が点くとすぐに、その匂いがした。ガソリンの匂いではなく、炭火で焼いた豚肉とローストパイナップルが混ざった焦げた甘い香りだった。 人気のない砂漠の道のそばで、灰白色の煙の雲が私をまるで合図のように空調の効いた部屋から引きずり出した。

実は、多くの人、私も含めて、タコスは硬くてU字型のナチョスに味付けした挽き肉と細切りレタスを詰めたものだと思っていました。 それはアメリカのファストフード店版です。 その誤解は非常に深く、メキシコ料理の魂に触れたいと本当に思う人は入り口を見つけられません。 間違ったバージョンに騙されるのは、偽の地図で宝を見つけるようなもので、観光地を永遠に回るしかありません。

車を路肩に停めたら、車輪が少し柔らかい砂に沈みました。 あまり気にせず、車から飛び降りました。風が強くて、折りたたみテーブルの上のポータブルグリルを吹き飛ばしそうになりました。 遠くには、いくつかの巨大なサボテンが静かな守備員のように見え、ハチドリが空中に浮かび、その翼は速すぎてはっきり見えない。 あのブースだ。 看板はなく、数本の木の棒で支えられたタープがあるだけで、その下には巨大な鉄板(コマル)があり、その上には油がジュージューと音を立て、白い煙が立ち上っている。

近づいてみて問題がわかりました。 店主はしわだらけの顔と輝く目を持つ老紳士ですが、スペイン語しか話しません。 彼はオアハカ訛りで早口で話した。 私は呆然としました、うーん...... 私のスペイン語はビール一杯くらいの方が堪えています。 「こんにちは、えっと、タコス?」 少し恥ずかしそうに身振りをした。 彼はうなずき、鉄皿の上の山のような肉を指さした。 ここからが挑戦です。 テーブルには7、8個のボウルがあり、赤いソース、緑のソース、刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、そして刻んだパイナップルが入っていました。 眩しそうに。 初めてこの種の戦いに直面したとき、どう組み立てれば「正しく」できるのか全く分かりませんでした。 どのケーキを取る? 肉かソースから? 赤のスパイシーかグリーンスパイシー?

ちょっと待って、どのサルサが辛くないの? レッド? 火のようだ。 緑のやつは? 上司はクランプを手に持って私を見つめていた。 少しパニックになり、手のひらが汗ばんでいました。 風が急に強くなり、テーブルの上のティッシュが丸められて空中に舞い散った。 「あっ! 「失礼しました!」 飛び散ったナプキンを急いで追いかけ、隣の炭の樽にぶつかりそうになりました。 すみません、続けてください。

ボスは微笑み、目の端のしわがぎゅっと寄り添っていた。 彼は私を見知らぬ人、完全な「グリンゴ」だと見ていました(アジア人としては見ていましたが、おそらく彼の目にはよそ者だったのでしょう)。 彼は話さず、ただ行動した。 彼は熱々のトルティーヤを手に取った。柔らかく湯気の立つ。 そして、トングで焦げた縁の肉を拾い上げます。これが牛の舌です、ああ、牛の舌です! - ケーキの中央に置いて。 次に玉ねぎとパクチーを一握り振りかけます。 鍵が来て、ライムジュースの半分を絞り、マイルドなグリーンサルサをすくった。 彼は包みタコスを手渡し、「一口で食べて」というジェスチャーをしました。

子供の頃、マニラの路上で祖母と一緒にイニハウを食べたことを覚えていますが、私も似たような儀式感を持っていました。 手で直接食べ物の温度に触れ、素早く口に入れたいという欲求は関連しています。 食べ物は文化の担い手であり、私は今この瞬間それを信じています。

「この料理はあなたにとって何を意味しますか?」 私は片言のスペイン語とジェスチャーを混ぜて尋ねずにはいられなかった。 ボスは手を止め、遠くの砂漠を見つめ、目を深めた。 彼はゆっくりとしたペースで話し、肉を切る動きと合わせて話した。 彼の家族は南部のオアハカからここに移住し、数十年前にはこの炭焼き技術しかありませんでした。 この小さなトルティーヤは単なる肉ではなく、移住の道であり、生き残るための知恵であり、異国の地で故郷の味を再構築しようとする頑固さでもあります。 彼がそう言ったとき、とても落ち着いた態度で、まるで今日は天気が良いと言っているかのようでしたが、私の心のどこかに軽く触れたような気持ちでした。

ついに、最初の一口を食べました。 ふむ...... その感覚をどう表現しますか? トルティーヤの縁は少しざらついていて、噛むと上の歯が少しピリピリする感触があります。これは手作りの石挽きコーンミールのような質感で、本当にザラザラしています。 牛舌はあまりにもひどく煮込まれていて、脂が口の中で溶けてしまい、煙のような炭の匂いがしました。 ライムジュースの酸味が一瞬で爆発し、油っぽさを中和します。 待って、その緑のサルサは実は辛い! 舌先が突然痛み、まるで針で刺されたかのようだったが、やがてパイナップルの甘さが上がってきて、優しくスパイシーさを包み込んだ。 痛み、そして究極の満足。

これは昼食じゃなくて、芸術だ。 メキシコ人は何百年もの放浪と適応をこのトルティーヤにまとめて、手のひらほどの大きさのものにしました。 複雑な盛り付けも、精巧な食器もなく、手、ケーキ、肉、火だけがある。

キャンパーの隣にも同じようにしてみました。 ポータブルグリルで豚バラ肉をグリルし、地元のトルティーヤを買いました。 でもいつも何かが足りない気がします。 もしかして風が強くないのかもしれませんね? それともボスの目に映る物語が欠けているのでしょうか? いずれにせよ、試す過程自体が楽しいものです。 トルティーヤが割れていて、ソースがカーゴパンツに垂れて洗い流せなくても関係ありません。

タコスを本当に知りたいなら、カンクンやロスカボスのビジターエリアには行かないほうがいいです。 本当に、内陸か控えめな国境の都市へ車で行ってください。 炭焼きグリルやトルティーヤをプレスしている店を探しましょう。 鉄皿の上で肉がジュージューと音を立てているか、材料が新鮮で切られているかを確認しましょう。 ビーフタンやポークベリータコスを注文し、ライムを絞って、言葉がわからなくても上司と話してみてください。 ミシュランよりも記憶に残る味を味わうことになるでしょう。

タコスの最後の一口を噛み、ライムジュースがカーゴパンツのポケットから滴り落ちた。涼しかった。 キャンプの炭火はまだ熱く、風がシートを大きく揺らしていた。 蓋を外さないと砂が全部鉢に入ってしまいます。 次の停車駅はオアハカ。

最高の料理にはミシュランの星はありません――物語があります。 次の目的地は、物語のある次の食べ物を探しに行って。