그리스 샐러드

천천히 하세요, 걱정 마세요.

바람이 에트나 산 경사면에서 불어오며, 유황 냄새와 건초 냄새가 섞여 있다. 피크닉 매트는 올리브 숲 가장자리에 펼쳐져 있었고, 햇볕은 약간 강했으며, 나는 눈을 가늘게 뜨고 행진하는 개미 떼를 피하려고 치마 모서리를 옆으로 당겼다. 손에 든 콜드브루 민트 차 한 잔, 얼음의 절반이 녹아, 한 모금 마셔도 시원함이 목구멍을 타고 내려가고, 온 사람이 게으른 상태가 된다.

오늘은 복잡한 일은 하지 마. 그냥 그리스 샐러드에 대해 이야기하고 싶어요. 호리아티키.

이유는 간단합니다. 며칠 전 그리스 친구에게서 칼라마타 올리브 한 상자를 받았어요. 짙은 보라색에 주름지고, 시칠리아의 옛 올리바와 매우 비슷해요. 상자를 열자마자 짭짤하고 신선한 바다 맛이 얼굴에 닿습니다. 가장 정통적인 그리스 샐러드를 만들려면 꼭 써야 할 것 같아요. 하지만 밀라노 슈퍼마켓에서 본 장면이 갑자기 떠올랐다 - 이른바 '그리스 샐러드'들.

정말로, 조금 슬프네요.

많은 사람들이 이 요리를 만든다, 너무 캐주얼하다. 상추 잎을 집어 넣으세요. 당연히 진짜 상추는 상추를 사용하지 않지만; 더 발전된 것 같아 검은 발사믹 식초를 부으려 하지만, 사실 레드 와인 식초가 영혼입니다; 가장 충격적인 것은 올리브인데, 일반 검은 올리브가 무작위로 집어 세고, 일부는 염색하기도 합니다. 마지막으로 만들어진 것은 같지 않습니다. 묽고 맛이 없어요. 사람들은 이 지중해 클래식이 그냥 평범하다고 착각합니다.

사실 문제는 음식 때문이 아니라 조급함 때문이다.

잠깐, 이 색깔이 틀렸어.

방금 친구가 보내준 올리브를 확인하다가 갑자기 전에 어떤 시장에서 본 '칼라마타' 한 배치가 생각났다. 색깔은 어둡고 반짝이며, 균일함이 무섭습니다. 집어 들고 냄새를 맡았을 때는 자연스러운 과일 향은 없고 이상한 신맛만 났습니다. 사실이 아닙니다. 염료에 흠뻑 적셨나 봐. 진짜 칼라마타는 주름진 피부와 익은 자두처럼 짙은 보라빛 붉은색을 띠며, 죽은 검은색이 아니다.

이 샐러드를 위해 얼마 전에 페타 치즈를 찾는 데 많은 어려움을 겪었어요. 도전은 여기 있습니다. 선반에는 '페타'라고 적힌 흰색 블록들이 가득하지만, 성분표를 보면 모두 우유이고 염소 우유는 없습니다. 아니면 과정이 완전히 잘못되어 평범한 흰 치즈 블록을 눌러 만든 것일 수도 있습니다. 진짜 페다는 그리스 내 특정 생산 지역에서 온 PDO 인증을 받아야 하며, 양젖의 최소 70%를 생산해야 하고, 나머지는 염소 젖입니다.

그때는 좀 짜증이 났어요. 왜 치즈 한 조각조차도 진짜와 가짜를 구분하기 이렇게 어려운가요?

나중에 그리스 올리브 농부 친구에게 연락했어요. 그는 미소 지으며 전화기 너머로 "오마르, 천천히 해."라고 말했다. 좋은 음식은 꼭 이야기가 필요하지 않지만, 모든 이야기는 좋은 음식이 필요하며, 그리스 샐러드 이야기는 올리브에서 시작됩니다. "그는 나에게 PDO 로고를 읽는 법과 그 독특한 허브 향을 맡는 법을 가르쳐 주었다. 그는 재료의 기원과 전통은 대체할 수 없다고 말했다. 우리 올리브유와 마찬가지로, 화산재 흙을 바꾸면 맛이 달라집니다.

그 순간, 내 마음이 갑자기 진정되었다.

그래서 이 표가 있습니다. 냅킨에 아무렇지 않게 그려봤는데, 한번 봐도 돼.

봐? 단순하지만 정교합니다.

칼라마타 올리브를 따 있을 때는 다음 점들을 기억하세요:

• 색깔을 보세요: 자연스러운 광택이 나는 짙은 보라-붉은색이어야 하며, 죽은 검은색이 아니어야 합니다.
• 촉감: 피부에는 자연스러운 주름이 있어야 하며, 살은 부드럽지 않고 풍성하고 탄력이 있어야 합니다.
• 향: 강한 과일 향과 은은한 와인 향이 나며, 강한 신맛이나 화학물질 같은 향은 없어야 합니다.

그리고 페타 치즈, 대충 하지 마세요:

• 인증 확인: 포장에는 그리스에서 생산되었음을 보장하기 위해 EU PDO 마크가 부착되어야 합니다.
• 성분을 보세요: 성분 목록의 첫 번째는 양젖이거나 염소 우유와 섞은 양젖이어야 하며, 모든 우유가 아니어야 합니다.
• 맛 맛: 식감은 약간 거칠고 부서지지만 흩어지지 않고, 입안에서 짭짤하고 신선하며, 우유 같은 향과 단맛이 있어야 합니다.

토마토를 자르고 있었는데 갑자기 – 잠깐, 벌들이 피크닉 매트 위에 멈췄다. 움직이지 말고, 저절로 날아가게 놔둬. 아마 토마토 달콤한 향이 나는 것 같아요. 좋아, 사라졌어. 계속합니다.

칼날이 토마토를 가르며 즙이 튀었고, 약간 따뜻했다. 오이는 껍질이 벗겨지지 않고 두껍게 썰어 껍질이 바삭하고 들판 같은 분위기를 풍깁니다. 빨간 양파는 찢어졌고 눈이 약간 따가웠지만, 투명한 보라색 층을 보니 다시 편안함을 느꼈다. 이것들을 섞지 않고 큰 접시에 쌓아 올리세요. 페타 치즈 전체를 위에 바로 덮고 말린 오레가노 잎을 한 꼬집 뿌려 주세요.

이때 주인공을 제거해. 올리브유.

가방에서 셀프 프레스 엑스트라 버진 병을 꺼냈다. 황금빛 액체가 천천히 흘러나와 치즈와 채소를 덮는다. 그 순간, 맛은 지중해 태양과 일치한다. 복잡한 소스는 없고, 기름, 식초, 소금, 오레가노만 들어갑니다. 모든 재료가 말을 합니다. 토마토의 신맛, 오이의 바삭함, 양파의 매콤함, 올리브의 짭짤함, 치즈의 크리미함.

좋은 음식은 꼭 이야기가 필요하지 않지만, 모든 이야기는 좋은 음식이 필요하며, 그리스 샐러드 이야기는 올리브에서 시작됩니다.

밀라노에 갔을 때, 정오에 급하게 샐러드를 사서 지하철역에 서서 몇 입에 삼켰던 기억이 납니다. 그때 나는 먹는 것이 단지 삶을 위한 것이라고 느꼈다. 이제 여기 앉아서 멀리서 분화구에서 연기 한 줄기가 떠오르는 걸 보고, 멀리서 양 방울 소리를 들어봐. 바람이 피크닉 매트를 날려 다시 떨어뜨렸다.

방금 콜드브루 차가 실수로 치마에 쏟아져 작은 검은 자국이 남았다. 상관없어.

재료 조합이 정말 훌륭해요. 겉보기에는 가벼운 일이지만 실제로는 엄격합니다. 상추는 너무 묽어 올리브 오일과 치즈의 풍부함을 희석할 수 있기 때문에 사용하지 않습니다; 검은 식초는 사용하지 마세요. 그 단맛이 토마토의 신선함을 가릴 수 있으니까요; 칼라마타 씨를 갉아먹는 과정 자체가 속도를 늦추는 의식이기 때문에 반드시 사용해야 합니다.

이것이 재료의 가치입니다. 그들은 일부러 이야기를 해야 하는 것이 아니며, 그 자체로 강력합니다. 그들의 기원과 전통을 존중한다면, 가장 순수한 맛으로 보상해 줄 것입니다.

포크를 들고 올리브 오일을 바른 페타 치즈 한 조각을 포크로 갈아 입에 넣었다. 짭짤한 감칠맛이 혀끝에서 폭발하고, 이어서 오레가노의 향이 퍼집니다.

자신의 감정을 따르고 가장 맛있게 맛보세요.

마지막 샐러드를 섞은 후에도 올리브 오일 병은 아직 열려 있었고, 병 입구에는 기름 한 방울이 걸려 있었다. 멀리 분화구에서 나는 연기가 더 짙어졌고, 하늘은 서서히 어두워지고 있었다. 올리브를 수확할 때가 되었는지 확인하러 가야 했다. 저쪽 바람 방향이 바뀐 것 같았다......