버섯과 메밀 카샤

천천히 하세요. 서두르지 마세요.

이른 아침, 올리브 잎에는 아직 이슬이 맺혀 있었고, 바람은 올리브 향기로 가득했다. 에트나 분화구에서 아직 깨어나지 않은 꿈처럼 연기 한 줄기가 피어올랐다. 나는 농장 오두막의 나무 창문 앞에 한동안 서서 방금 숲에서 딴 포르치니 버섯을 들고 있었다. 흙은 아직 우산에 달라붙어 있었고, 젖어 있었다. 방금 버섯을 분류하다가 줄기 위에 누워 천천히 기어 다니는 작은 달팽이를 발견했다. 나는 그것을 쫓아내지 않았다. 우리는 모두 똑같다, 오늘 아침 어디 가고 싶지 않다.

오늘은 메밀 카사에 대해 이야기하고 싶습니다. 카샤. 그레치카. 동유럽 친구들은 종종 이것이 땅이 주는 가장 진심 어린 포옹이라고 말합니다. 하지만 많은 사람들이 메밀에 대해 편견을 가지고 있습니다. 저는 메밀이 '형편없는 음식'이거나 단조롭고 거친 피트니스 식사의 기본 때문이라고 생각합니다. 조리되면 단단하고 이빨이 붙어 있고; 부드럽게 반죽처럼 변해 무기력해집니다. 버섯을 잘 다루지 않으면, 흙내음이 수프 한 냄비를 망칠 수 있습니다. 모두가 이 농장 요리의 소박한 힘을 이해하지 못하며, 올바른 버섯으로 좋은 메밀을 고르는 방법도 모릅니다.

사실 좋은 음식은 꼭 이야기가 필요하지 않지만, 모든 이야기에는 좋은 음식이 필요하며, 메밀 카샤의 이야기는 가뭄에 강한 과일에서 시작됩니다.

이유는 간단합니다. 어제 화산 기슭 숲에서 이 야생 포르치니 버섯을 밟았습니다. 향기는 매우 강렬하며, 소나무 바늘과 썩은 잎 냄새가 납니다. 갑자기 동유럽 친구가 메밀이 버섯과 가장 좋은 짝이라고 말한 것이 생각났습니다. 하나는 땅의 뼈대이고, 다른 하나는 숲의 영혼입니다. 이 조합은 반드시 만나는 운명인 것 같습니다. 나는 기름을 누르는 것을 멈추고 이 '땅과 숲' 쌍을 연구하기로 결심했습니다.

처음 메밀을 요리했을 때가 너무 불안했던 기억이 납니다. 물이 적었고, 냄비 바닥이 타서 쓴맛이 났습니다. 버섯이 충분히 적셔지지 않았고, 한 입 베어 물면 모래가 가득했습니다. '맑은 곡물과 따뜻함'의 이상적인 맛은 찾을 수 없습니다. 그때 저는 밀라노에 있었고, 다음 회의를 따라잡기 위해 퀴노아 샐러드를 급히 먹으려 했습니다. 음식은 단지 연료일 뿐입니다. 지금은 다릅니다. 여기서는 재료에 시간이 낭비됩니다.

나중에 우크라이나의 메밀 농부에게 상담했습니다. 그녀는 비결이 간단하다고 말했습니다: "저지 말고, 덮고 끓이세요." 먼저 올리브 오일로 버섯을 볶아 깊은 고소한 향을 내고, 메밀을 섞으세요. 천천히 하세요. 걱정하지 마세요.

마지막으로 황금메밀 카샤를 요리했습니다. 버섯 향기가 너무 강해서 눈을 감고 싶어집니다. 올리브 나무 아래에 앉아 이 그릇에 농장에서 갓 짜낸 올리브 오일을 섞으세요. 메밀의 단순함과 버섯의 야생 같은 맛은 모두 이 땅이 주는 선물입니다. 천천히 해야만 재료의 언어를 이해할 수 있습니다.

올리브처럼 재료를 신중하게 고르세요. 포장만 보고 볼 수는 없어요.

메밀은 기원이 다르고, 성격도 매우 다릅니다. 어떤 것은 조급하고 익으면 썩고; 어떤 것은 차분하며, 씹으면 향기가 더 강해집니다. 간단한 비교를 했습니다. 마음속에 숫자만 있으면 외울 필요 없습니다.

올리브가 프란투이오와 노첼라라의 차이가 있듯이, 메밀도 고유한 개성을 가지고 있습니다. 카샤를 만들 때는 동유럽산 짙은 갈색과 구운 버섯을 선호합니다. 훈제 향이 야생 버섯과 자연스럽게 어울립니다.

말린 버섯에서는 더욱 그렇습니다. 슈퍼마켓에 있는 남은 음식은 아니에요. 우리가 원하는 것은 완전한 우산, 숲의 기억입니다.

• 색상을 보세요: 고품질 말린 포르치니 버섯은 자연스러운 베이지색이나 연한 갈색이어야 하며, 너무 하얗으면 유황이 섞여 훈연될 수 있고, 너무 검은색은 축축하고 곰팡이가 생길 수 있습니다.
• 향을 맡아보세요: 하나를 집어 코끝 가까이 가져가세요. 강한 나무 향과 흙내음이 있어야 하며, 퀴퀴하거나 시큼한 냄새가 나면 그냥 버리세요.
• 식감: 건조하고, 부서지기 쉬우며, 단단합니다. 가볍게 부러뜨리면 부서질 수 있지만, 가루가 되지는 않습니다. 부드럽다면 제대로 보관되지 않았다는 뜻입니다.

버섯을 담글 때는 물이 따뜻해야 합니다. 끓는 물은 쓰지 마, 영혼이 타버릴 거야.

잠깐, 이 메밀 색깔이 맞지 않아. 너무 얕아. 오래됐다고? 냄새 맡아봐. 견과류 향도 없습니다. 사실이 아닙니다. 팩을 바꾸세요.

버섯을 담그고 있다니, 갑자기 – 잠깐, 올리브 숲의 개가 짖는다. 석유 추출 장비를 운반하는 차량이 오고 있을 수도 있습니다. 한번 봐. 돌아와서 계속해. 서두르지 않아.

메밀이 반죽처럼 익지 않도록 하는 요령도 있습니다. 많은 사람들이 요리할 때 저어주는 것을 좋아하는데, 팬에 달라붙는 것을 두려워합니다. 사실, 정반대입니다.

• 먼저 볶고 익히기: 메밀 알갱이를 올리브 오일에 2분간 볶아 향이 나고 표면 색이 약간 변할 때까지 합니다. 이렇게 하면 전분이 고정되어 투명한 곡물과 함께 조리할 수 있습니다.
• 한 번에 충분한 물을 넣으세요: 한 번에 충분한 물을 넣으세요. 중간에 물을 넣지 마세요. 비율은 약 1:2이지만, 감각에 의해 더해집니다. 메밀보다 한 손가락 마디 높이 높은 수면을 보세요.
• 절대 저어주지 마세요: 물이 끓으면 불을 최소한으로 줄이고 뚜껑을 덮으세요. 뚜껑을 열지 말고, 저어주지 마세요. 증기가 내부에서 순환하게 두고 천천히 끓이세요.

버섯 모래를 따면 흙이 못 틈에 박혀 있어서 약간 거칠습니다. 하지만 마른 곰팡이 우산을 만졌을 때는 마음이 편안해졌어요. 메밀 알갱이가 손에 들려 있는데, 약간 따가가워요. 하지만 냄비에 부었을 때 소리는 매우 쾌적했습니다. 바스락거리는 소리. 비처럼.

솔직히 말하면, 나는 밀라노에 있었을 때 이런 것에 전혀 신경 쓰지 않았어. 그때는 시간이 돈이었지. 지금은 시간이 태양이고, 바람이고, 천천히 끓인 메밀 한 통이야.

게다가 갓 구운 카샤를 버진 올리브 오일과 섞으면 반짝이는 층이 메밀 한 알을 감싸고 버섯 즙이 스며든다. 그 순간, 지중해 태양이 동유럽 숲과 하나가 된다. 복잡한 양념은 필요 없다. 소금, 조금. 흑후추, 갓 갈아서 넣어. 그걸로 충분해.

좋은 음식은 의도적으로 스토리텔링일 필요는 없습니다. 그 자체로 강력합니다.

메밀 카사의 마지막 한 입을 섞었다. 올리브유 병은 아직 열려 있었다. 멀리 분화구에서 연기 한 줄기가 피어올랐다. 올리브를 수확할 수 있을지 확인하러 가야 했다.