Sarrasin Kasha aux champignons

Prends ton temps. Ne t’inquiète pas.

Il y a encore de la rosée suspendue aux feuilles d’olivier tôt le matin, et le parfum des olives est dans le vent. Un léger filet de fumée s’échappa du cratère de l’Etna, comme un rêve qui ne s’était pas encore réveillé. Je suis resté un moment devant la fenêtre en bois de la cabane de la ferme, tenant dans ma main les champignons cèpes que je venais de cueillir dans la forêt. La terre était encore collée au parapluie, humide. En triant les champignons tout à l’heure, j’ai trouvé un petit escargot allongé sur la tige, rampant lentement. Je ne l’ai pas chassé. Nous sommes tous pareils, ce matin, pas pressés d’aller nulle part.

Aujourd’hui, je veux parler de soba kasha. Kasha。 Grechka。 Des amis en Europe de l’Est disent souvent que c’est le câlin le plus authentique offert par la terre. Mais beaucoup de gens ont des préjugés contre le sarrasin. Je pense que c’est de la « mauvaise nourriture » ou la base monotone et rugueuse d’un repas fitness. Bouillie ou dure au point d’être coincée, des dents ; ou douce et apathique. Si les champignons ne sont pas bien manipulés, l’odeur terreuse peut ruiner une casserole de soupe. Tout le monde ne comprend pas la puissance rustique de ce plat de ferme, et ils ne savent pas comment choisir un bon sarrasin avec les bons champignons.

En fait, la bonne nourriture n’a pas besoin d’une histoire, mais chaque histoire a besoin de bonne nourriture, et l’histoire du kasha du sarrasin commence par un fruit résistant à la sécheresse.

La raison est simple. Hier, dans la forêt au pied du volcan, j’ai marché sur ces champignons cèpes sauvages. L’arôme est sauvage, avec des notes d’aiguilles de pin et de feuilles pourries. Soudain, je me suis rappelé qu’un ami d’Europe de l’Est avait dit que le sarrasin est le meilleur partenaire pour les champignons. L’un est le squelette de la terre, et l’autre est l’âme de la forêt. Ce duo semble destiné à se rencontrer. J’ai décidé d’arrêter d’extraire du pétrole et d’étudier le duo « terre et forêt ».

Je me souviens de la première fois que j’ai cuisiné du sarrasin, j’étais tellement impatient. Il y a moins d’eau, et le fond de la marmite est brûlé, ce qui donne un goût amer. Les champignons ne sont pas complètement trempés, et ils sont pleins de sable quand on les croque. Le goût idéal de « grains clairs et chaleur » est introuvable. J’étais à Milan à ce moment-là, pressé de manger une salade de quinoa pour rattraper le prochain rendez-vous. La nourriture n’est que du carburant. Maintenant, c’est différent. Ici, on perd du temps sur les ingrédients.

Plus tard, j’ai consulté un agriculteur ukrainien de sarrasin. Elle m’a dit que le secret était simple : « Ne brasser pas, ne pas couvrir et mijoter. » D’abord, faites sauter les champignons avec notre huile d’olive pour stimuler cette odeur profonde de noisette, puis mélangez le sarrasin. Prends ton temps. Ne t’inquiète pas.

Enfin, j’ai cuisiné le kasa de sarrasin doré. L’arôme des champignons est si fort qu’on a envie de fermer les yeux. Asseyez-vous sous l’olivier et mélangez le bol avec l’huile d’olive fraîchement pressée de la ferme. La simplicité du sarrasin et la sauvagerie des champignons sont tous des dons de la terre. Ce n’est qu’en ralentissant que vous pouvez comprendre le langage des ingrédients.

Choisissez les ingrédients avec autant de soin que les olives. On ne peut pas simplement regarder l’emballage.

Le sarrasin a des origines différentes et des tempéraments très différents. certains sont impatients et pourrissent à la cuisson ; Certaines sont calmes, et plus vous mâchez, plus elles deviennent parfumées. J’ai fait une comparaison simple, j’ai juste un chiffre en tête, pas besoin de mémoriser.

Vous voyez, tout comme les olives font la différence entre le Frantoio et le Nocellara, le sarrasin a aussi son caractère. Pour faire du Ka’Sa, je préfère les modèles brun foncé et cuits au four d’Europe de l’Est. L’odeur fumée se marie naturellement avec les champignons sauvages.

C’est encore plus vrai pour les champignons séchés. Les restes au supermarché, non. Ce que nous voulons, c’est un parapluie complet, un souvenir de la forêt.

• Regardez la couleur : les cèpes séchés de haute qualité doivent être beige naturel ou brun clair, trop blancs peuvent être fumés avec du soufre, trop noirs peuvent être humides et moisis.
• Sentez l’arôme : prenez-en un et rapprochez-le du bout de votre nez. Il doit y avoir un arôme boisé fort et un parfum terreux, si l’odeur est moisie ou acide, il suffit de les jeter.
• Texture : sèche, cassante et dure. Elle peut se casser avec une légère rupture, mais elle ne se transformera pas en poudre. Si c’est mou, cela signifie qu’il n’est pas correctement stocké.

Lorsque vous faites tremper les champignons, l’eau doit être tiède. N’utilisez pas d’eau bouillante, cela brûlera son âme.

Attends, ce sarrasin n’est pas de la bonne couleur. C’est trop superficiel. Vieux ? Sens-le. Il n’y a pas d’arôme de noix. Ce n’est pas vrai. Changez un paquet.

Des champignons trempés, soudain – attendez, aboie le chien dans le oliverai. Il se peut que la voiture qui livre l’équipement d’extraction d’huile arrive. Regarde ça. Reviens et continue. Pas pressé.

Il existe aussi une astuce pour empêcher le sarrasin de se transformer en pâte. Beaucoup de gens aiment remuer en cuisinant, de peur de coller à la poêle. En fait, tout le contraire.

• Faites d’abord sauter puis faites cuire : faites sauter les grains de sarrasin dans de l’huile d’olive pendant deux minutes jusqu’à ce qu’ils sentent bon et que la surface change légèrement de couleur. Cela peut retenir l’amidon et le cuire avec des grains clairs.
• Ajoutez assez d’eau d’un coup : Ajoutez assez d’eau d’un coup, ne mettez pas d’eau au milieu. Le ratio est d’environ 1:2, mais il est ajouté par le ressenti. Il suffit de regarder la surface de l’eau plus haute que le sarrasin d’un seul cran.
• Ne remuez absolument pas : après que l’eau a bouilli, réduisez le feu au minimum et couvrez-le avec un couvercle. Ne soulevez pas le couvercle, ne remuez pas. Laissez la vapeur circuler à l’intérieur et mijoter lentement.

Lors de la cueillette de champignon, la terre s’incruste dans les fissures des ongles, ce qui est un peu rugueux. Mais quand j’ai touché le parapluie à champignons secs, je me suis senti à l’aise. Les granules de sarrasin sont dans la main, un peu piquants. Mais versé dans la marmite, le son était très agréable. Bruissement. Comme la pluie.

Pour être honnête, j’étais à Milan, je n’y prêtais pas attention du tout. Le temps était de l’argent à l’époque. Maintenant, le temps est le soleil, le vent, ce pot de sarrasin mijoté lentement.

De plus, quand on mélange le kasha fraîchement cuit avec de l’huile d’olive vierge, la couche brillante enveloppe chaque grain de sarrasin et le jus des champignons s’infiltre. À ce moment-là, le soleil méditerranéen se fond dans les forêts d’Europe de l’Est. Pas besoin d’assaisonnements compliqués. Un peu de sel. Poivre noir, fraîchement moulu. Ça suffit.

La bonne nourriture n’a pas besoin d’être délibérément racontée. C’est puissant en soi.

J’ai mélangé la dernière bouchée de kasa de sarrasin. La bouteille d’huile d’olive était encore ouverte. Un filet de fumée s’échappait du cratère au loin. Je devais aller voir si j’allais récolter les olives.