Lamm Kleftiko (Magerschnitt, keine Kartoffeln)

Banditenfleisch in einem langsamen Feuer: Wenn Memphis Rauch auf griechische Alufoliepackungen trifft

Kind, weißt du, der Geruch in dieser Küche ist nicht richtig. Nicht der vertraute rauchige Geschmack mit dem süßen Aroma von Hickory, sondern ein saubererer, feuchterer Duft von Zitronengras und Oreganoblättern. Ich stand vor diesem altmodischen Gasherd, hielt eine Rolle dicken Hanfseils in der Hand, die mein Großvater hinterlassen hatte, und betrachtete das Stück mageres Lamm aus Griechenland auf dem Schneidebrett. Viele Leute machen dieses Kleftiko, das wir "Räuber-Barbecue" nennen, und machen immer einen Fehler. Entweder ist das Fleisch zu trocken, trocken wie ein Stück Holz, und man kann es nicht beißen; Sobald die Kartoffeln entfernt sind, kann der Saft nicht mehr gespeichert werden, und das Endergebnis ist kein "Ofenrösten", sondern wie das Werfen von Fleisch in Wasser, um einen Topf Suppe zu kochen. Wenn die Alufolie nicht fest eingewickelt ist, verschwindet das Aroma und die Seele ist verschwunden.

Ich erinnere mich neulich an ein kleines griechisches Restaurant und probierte einen Bissen mageres Kleftiko ohne Kartoffeln. Das Fleisch war unglaublich zart, aber der Saft platzte im Mund. In diesem Moment schien ich zu sehen, wie mein Großvater in seinem Garten in Memphis aussah. Er war genauso, wickelte das Brisket fest in dicke Alufolie, als würde er Gepäck für ein Kind packen, das weit weg reist. Ich möchte diese beiden alten Handwerke verbinden.

Aber als ich es das erste Mal ausprobiert habe, hat es mein altes Gesicht wirklich irgendwohin gebracht. Die Alufolie lief aus. In diesem Moment hörte ich ein "zila"-Geräusch, und mein Herz lachte. Die Soße trocknete aus, und das magere Hammelfleisch, das eigentlich prall sein sollte, wurde immer trockener. Ugh, Großvater würde so einen Fehler niemals machen. Ich sah auf das gescheiterte Stück Fleisch und geriet in Panik. Warum? Welcher Schritt ist falsch? Ich dachte nicht über diese komplexen chemischen Prinzipien nach, ich hatte einfach das Gefühl, dass meine Finger vom rauen Hanfseil schmerzten und die Fingerspitzen heiß waren. Es tut wirklich weh, wie eine Erinnerung für mich: Sei nicht in Eile, Kind, sei nicht in Eile.

Ich muss langsamer machen. Ich habe den Blech-Werkzeugkasten meines Großvaters hervorgeholt, der voller alter Gegenstände war. Ich habe die Rolle Baumwollgarn gefunden, die Art, die mein Großvater zum Grillbinden benutzt hat. Plötzlich erhaschte ich einen schiefen Blick auf ein altes Foto an der Wand, das zeigte, wie mein Großvater ehrlich mit einem altmodischen Grill lächelte. Ich hörte auf, was ich gerade tat, ging hinüber, stellte mich auf Zehenspitzen und richtete den Rahmen auf. Als meine Fingerspitzen den Staub am Rand des Bilderrahmens berührten, legte sich die Unruhe in meinem Herzen langsam. Keine Sorge, die Hitze ist noch nicht da.

Nachdem ich ihn den ganzen Tag studiert hatte, dachte ich über den Geschmack nach. Das Geheimnis des Großvaters plus die Weisheit der Griechen steckt in diesem Wort "Wrap".

Weißt du, die traditionelle Kleftiko unterscheidet sich tatsächlich von dieser dünn geschnittenen, kartoffelfreien Version, die ich machen werde:

Du musst wissen, dass du dieses dünn geschnittene Fleisch, ohne den Schutz durch Fett und die Hilfe von Kartoffeln, sanfter damit umgehen musst. Zeit, länger.

Mein Großvater sagte, das Einpacken von Fleisch sollte wie das Einpacken eines Geschenks sein – streng, aber halte den Atem an und lass den Dampf seinen eigenen Weg herausfinden.

Das klingt geheimnisvoll, aber tatsächlich hat er einen präzisen Kopf in der Hand. Ich wickle es so, du erinnerst dich:

• Eine große Schicht Alufolie ausbreiten, mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und einer großen Menge getrockneter Oreganoblätter bestreuen, das Lamm darauf legen und mit einer Schicht Kräuter bedecken.
• Die zweite Schicht Alufolie sollte in einem versetzten Winkel bedeckt werden, und die Ränder sollten nicht gefaltet, sondern Schicht für Schicht wie ein gefalteter Umschlag gerollt und fest gerollt werden, bis eine versiegelte Kabine entsteht.
• Zum Schluss verwenden Sie den groben Baumwollfaden, um den Alufoliebeutel quer zu strangulieren und einen Knoten zu binden. Beim Würgen ist es in Ordnung, selbst wenn das Seil ins Fleisch gewürgt wird, nur dieses Gefühl der Enge zu haben.

Und dieser Trick, um den Saft abzuschließen, denkt nicht, das ist Hightech, das ist alles dummes Kung-Fu:

• Massiere das Lamm im Voraus mit Salz und Olivenöl, gib kein Wasser dazu, das Wasser verdünnt den Fleischgeschmack, und das Öl ist der Schlüssel, um Feuchtigkeit einzuschließen.
• Die Ofentemperatur sollte um 20 Grad niedriger eingestellt werden als die Anweisung, meine alte Ofentemperatur ist nicht mehr genau, ich muss mich auf das Gefühl verlassen, etwa 120 Grad, und ihn sechs oder sieben Stunden backen.
• Sei nicht neugierig, um es mitten im Gang zu öffnen, schau es gar nicht an. Sobald du es öffnest, läuft die Wut davon, und das Fleisch ist alt.

Ich behielt es einfach. Die Küche war still, nur das Ticken altmodischer Wanduhren. Ich rieb mir mit dem Handrücken die Stirn, ganz verschwitzt. In diesem Moment begann der Duft zu dringen. Es ist nicht die Art von Weihrauch, die direkt auf den Kopf geht, sondern langsam, wie in Schwaden, als würde er unter der Erde hervorquellen.

Ich messe es nach "Ich werde es wissen, wann die Zeit gekommen ist". Es geht nicht darum, auf die Uhr zu schauen, sondern ums Riechen, sondern darum, auf Geräusche zu hören. Wenn ein leichtes "Gluckseln" im Alufoliebeutel zu hören ist, wenn der saure Duft von Zitronensäure und der milde Duft von Hammelfleisch die gesamte Vintage-Küche erfüllen und sogar in die Fasern meiner Werkzeuge eindringen, dann ist es Zeit.

In dem Moment, als ich es öffnete, strömte der Dampf heraus, und der Handrücken wurde sofort rot. Zischen – es tut weh. Aber es war mir egal, es zu reiben, und meine Augen starrten direkt auf die Alufolietüte. Schnitt ich den Baumwollfaden durch, rieben die rauen Fasern an meinen Fingerspitzen, etwas stachelig. Als ich die Alufolie enthüllete, sah ich es in diesem Moment. Die Soße, voller Soße, floss leise in der Packung ohne Kartoffeln, und das Lammfleisch zitterte und war zart, als würde es schmelzen, wenn man es berührte.

Es hat funktioniert. Kind, weißt du, die alten Männer an verschiedenen Orten haben dieselbe Weisheit. Ob es Memphis-Rauch oder griechisches Ofenrösten ist, der Kern ist ein Wort: Respekt. Respektiere das Stück Fleisch, gib ihm genug Zeit und es wird dich mit dem schönsten Geschmack belohnen.

Mein Großvater sagte oft: "Das Feuer muss ruhig sein, der Rauch muss langsam sein, das Fleisch muss warten, und es gibt keine Dringlichkeit." "Ich habe es vorher nicht verstanden, und ich hatte immer das Gefühl, dass ich ein paar weitere Exemplare verkaufen könnte, wenn ich schnell herauskäme. Jetzt verstehe ich, dass dieser Warteprozess die Seele des Barbecues ist. Dieser Geschmack ist der Geschmack meines Großvaters, und es ist auch der Geschmack des Erbes.

Ich schnitt den Alufoliebeutel ab, der Dampf stieg noch auf, das Aroma stimmte, aber es war noch ein Stück Baumwollfaden ungeschnitten, ich musste eine Schere finden, und der Ofen war noch heiß.