구운 발칸 케밥 (Ćapabi)

자갈 위를 달리는 바퀴 소리, 딸깍거리는 소리. 기록 시간: 오후 4시, 사라예보 외곽에서 바람이 조금 세게 불어 캠퍼 옆의 잡초가 날렸습니다. 오늘은 구시가지에 가지 않았어요, 관광객이 너무 많고 시끄러워서요. 나는 스티커투성이가 된 노인을 밀랴츠카 강을 따라 상류로 데려다 주었는데, 뭔가 색다른 걸 찾으려고 했어. 많은 사람들이 체바피를 '동유럽 소시지'의 싸구려 버전이라고 생각하는 고정관념을 가지고 있다는 사실을 알고 계셨나요? 관광객들은 관광지에서 냉동 고기 꼬치와 마른 빵을 먹는 경우가 많지만, 이 요리의 핵심은 손으로 간 고기의 식감과 소문 빵 빨아먹는 주스의 의식에 있다는 사실을 전혀 모릅니다. 이 오해 때문에 발칸 거리 음식 문화를 진정으로 배우고 싶은 사람들이 입구를 찾기 어렵습니다. 난 그런 거 먹고 싶지 않아. 진짜 사람을 찾고 싶어.

연기. 멀리서 봤어. 깨끗한 연기 배기구가 아니라, 기름 냄새와 함께 공중에서 폭발하는 회청색 연기였다. 길가, 조금 오래된 철제 창고 아래에서 숯불이 크게 타오르고 있었다. 소중한 레스토랑 스티커에 불꽃이 튀을까 봐 캠핑카를 조금 더 멀리 주차했습니다. 바람이 조금 세게 불었고, 접이식 테이블이 약간 흔들려서 나는 크게 흔들리는 노트북을 재빨리 눌렀다.

걸어갔다. 첫 데이트처럼 심장이 조금 빨리 뛰는 느낌? 아니, 그보다 더 강렬한 일이야. 보스는 힘이 센 남자였고, 앞치마에는 기름 얼룩이 가득했으며, 손에는 긴 철삽을 들고 있었다. 그는 오직 보스니아어만 했고, 기관총처럼 빠르게 말했다. 나는 미소를 지으며 고개를 끄덕였다. "안녕하세요", "체바피?" 그는 코웃음을 쳤고, 그것이 반응이었다. 이제 도전이 시작됩니다. 소통이 어렵고, 고기 꼬치는 ...... 세상에, 갓 구운 그릇은 아직도 기름이 지글지글 끓고 있고, 접시는 산처럼 쌓여 있어요. 이런 싸움을 처음 마주했을 때는 조금 혼란스러웠습니다. 식탁 위에는 빵만 있었는데, 납작하고 약간 딱딱해 보이는 소문 빵이었다. 한 조각을 집어 바로 한 입 베어 물었나요? 사실이 아닙니다. 너무 건조해. 고기 꼬치의 즙이 손목에 튀어 작은 붉은 반점을 태우며 쉬익 소리를 냈다 - 조금 아팠지만 향기가 한꺼번에 폭발했다. 소고기와 양고기의 풍부한 맛과 독특한 숯 탄 냄새가 섞여 있었다.

잠깐, 이 빵은 어떻게 먹는 거야? 직접 물어뜯으신가요? 사장님은 의심스러운 눈빛으로 나를 바라보며 말했다. "이 사람은 어디서 나타난 거지?" 나는 어색하게 반 조각의 빵을 들고 있었고, 꼬치에는 여전히 기름이 뚝뚝 떨어지고 있었다. 바람에 지도가 날아갔어요, 제가 주워 올게요, 죄송해요, 계속하세요. 돌아왔을 때, 사장님이 매우 수줍게 웃었고, 저와 비슷했어요. 그는 손짓을 시작했다. 빵을 손으로 찢는 건 주머니를 여는 것과 같아요. 그다음 고기를 샌드위치로 넣어. 아니, 소스에 찍어 먹는 거야? 아, 고기를 빵에 넣고 접시 바닥에 그레이비와 다진 양파가 섞인 액체에 찍는 거야.

"이렇게." 그는 어색하게 영어 단어들을 내뱉었다. "티어. 딥. 먹어."

전환점은 바로 이 순간입니다. 그는 하던 일을 멈추고 고기 더미를 가리키며 자신의 심장을 가리켰다. 언어는 이해하지 못하지만, 그 표정은 이해해. 그는 몸짓 언어로 "빵을 찢고, 소스를 찍고, 고기를 샌드위치로 끼우는" 의식을 시연하며, 전쟁 당시 가족이 이 공예를 보존한 이야기를 전했다. 그게 90년대 일이었죠? 포격은 계속되었지만 이 교착 상태는 멈추지 않았다. 그는 당시 전기도, 가스도 없고 숯만 있었다고 말했다. 숯불이 계속 켜져 있는 한, 사람들은 음식과 희망을 가질 수 있습니다. 이 단순한 고기 꼬치 뒤에는 끈기가 있다. 그것은 삶에 대한 의지입니다. 마닐라 거리에서 바비큐를 먹던 기억이 나는데, 그곳에는 혼란스러운 세상에서 닻인 엄마의 맛과 비슷한 의식감이 있었다.

"이 요리가 너에게 무슨 의미야?" 나는 조용히 물었다. 그가 문장 전체를 이해하지 못할 수도 있다는 걸 알면서도. 하지만 그는 이해했다. 그는 내 어깨를 세게 두드리며 흐릿한 수제 음료를 건넸다.

마지막으로, 저도 배웠습니다. 빵을 찢어, 뜨겁고 약간 뜨겁게. 고기 꼬치 세 개를 샌드위치로 넣으면 즙이 빵 안쪽 벽을 즉시 적셔버립니다. 다진 생양파와 흰 카이막(휘핑크림) 한 숟가를 넣으세요. 입에 넣어. 흠. 아. 세상에. 그건 '구운 소시지'가 아니야. 불길에 싸인 구름이었다. 빵은 고기즙으로 가득 차 있고, 부드럽고 쫄깃하며 쫄깃하며, 고기 꼬치의 질감이 뚜렷하게 보입니다. 기계로 으깨진 퓨레가 아니라 손으로 잘라 다진 거칠고 한 입 한 입 육즙이 넘쳐납니다. 양파의 매운맛이 기름을 중화시키고, 카이막의 우유 같은 향이 전체적인 맛을 매우 부드럽게 만듭니다. 혼란 속에서도 지켜주는 일상의 행복 같은 것이다. 단순하지만 천 파운드만큼 무거웠다.

나는 캠핑카 옆 접이식 의자에 앉아 저무는 해에 황금빛으로 물든 멀리 호수를 바라보았다. 가끔 새들이 날아가며 지저귀기도 합니다. 휴대용 그릴로 고기 꼬치를 몇 개 구워보려 했는데, 뒤집기는 부드럽지 않았고, 바람도 너무 세었으며, 숯불은 깜빡였다 꺼졌다 했습니다. 고기 꼬치가 휴대용 그릴에서 심하게 뒤집혀 거의 재 속으로 떨어질 뻔했다. 빵 찍어 먹는 새로운 방법, 빵을 바삭하게 구워서 찍어 먹으려고 했는데 바닥에 다 부서졌어요, 하하, 사장님 방법이 가장 진짜 같아요. 실패하더라도 새로운 접근법을 시도하려는 의지가 로드트립의 일부입니다.

체바피를 진짜로 알고 싶다면, 사라예보 구시가지 관광 상점에는 가지 마세요. 교외나 작은 마을로 가서 수제 고기 분쇄기가 있는 가게를 찾아 꼬치가 갓 다져서 구운 것인지, 소문 빵이 뜨겁고 폭신한지 확인하세요. 카이막과 생양파가 들어간 빵을 주문하고, 주인과 손짓하며 대화를 나누면 미쉐린보다 더 기억에 남는 맛을 느낄 수 있을 것입니다. 사실 최고의 음식은 미슐랭 별점이 아니라 이야기가 있습니다.

마지막 체바피 조각을 씹고, 입가에 카이막을 붙이고, 캠프의 숯불이 꺼지지 않아, 뚜껑으로 가야 해, 다음 목적지는 세르비아야.