墨西哥塔可

바하 캘리포니아 고속도로 기록: 오후 3시에 캠핑카 '노인'이 해안선을 따라 북쪽으로 올라갔고, 창문에는 약간의 바람과 바스락거리는 모래와 자갈이 깔려 있었다. 항해법에는 앞으로 30마일 내에 주유소가 없었고, 몇몇 흩어진 정착지만 보였다. 연료 탱크 경고등이 켜지자마자 나는 그 냄새를 맡았다. 휘발유 냄새가 아니라, 숯불에 구운 돼지고기와 구운 파인애플이 섞인 달콤한 그을린 향기였다. 텅 빈 사막 도로 옆에서, 회백색 연기 구름이 나를 에어컨이 켜진 방에서 신호처럼 끌어냈다.

사실 많은 사람들—저를 포함해서—은 타코를 단단한 U자형 나초에 양념한 다진 소고기와 잘게 찢은 상추로 채운 것들이라고 생각했어요. 사실 그건 미국 패스트푸드점 버전이에요. 그 오해는 너무 깊어서 멕시코 음식의 영혼을 진정으로 만지고 싶은 사람들은 입구를 찾지 못합니다. 잘못된 버전에 속는 것은 가짜 지도로 보물을 찾는 것과 같아서 관광지에서만 영원히 돌아다닐 수 있습니다.

차를 도로 옆에 세웠는데 바퀴가 부드러운 모래에 빠졌어요. 나는 별로 신경 쓰지 않고 차에서 뛰어내렸다. 바람이 세게 불었고, 접이식 테이블 위의 휴대용 그릴을 거의 넘어뜨릴 뻔했다. 멀리서 몇몇 거대한 선인장이 조용한 경비병처럼 보이고, 벌새가 공중에 떠 있는데, 날개가 너무 빨라 뚜렷이 보이지 않는다. 저 부스야. 표지판은 없고, 몇 개의 나무 막대로 받쳐진 방수포만 있고, 아래에는 거대한 철판(코말)이 있고, 기름이 지글지글 끓으며 하얀 연기가 피어오르고 있습니다.

가까이 가서 문제를 발견했어요. 주인은 주름진 얼굴에 반짝이는 눈을 가진 노신사이지만, 스페인어만 할 줄 알아요. 그는 오악사카 억양으로 빠르게 말했다. 정말 깜짝 놀랐어요, 흠...... 내 스페인어는 맥주 한 잔 정도밖에 안 돼. "안녕, 어, 타코?" 나는 약간 부끄러워하며 손짓했다. 그는 고개를 끄덕이며 철판 위에 쌓인 산더미 같은 고기를 가리켰다. 이제 도전이 시작됩니다. 테이블 위에는 일곱, 여덟 개의 그릇이 있었는데, 빨간 소스, 녹색 소스, 다진 양파, 고수, 다진 파인애플이 있었다. 눈부신 듯했다. 처음 이런 전투를 마주했을 때, 저는 그것을 '정확히' 조립하는 방법을 전혀 몰랐습니다. 어느 케이크를 가져가야 할까요? 고기 먼저인가요, 소스인가요? 빨간색 매운 게 좋아요, 아니면 초록 매운 맛이 있나요?

잠깐, 어떤 살사가 매운 게 아니야? 레드? 불처럼 보여. 초록색은 어때? 사장님은 손에 클램프를 들고 나를 지켜보며 기다리고 있었다. 조금 당황했고 손바닥에 땀이 났어요. 바람이 갑자기 불기 시작했고, 테이블 위의 휴지들이 말려 하늘 위로 날아갔다. "아! "정말 미안해요!" 나는 날아온 냅킨을 쫓아가다가 거의 그 옆의 숯통에 부딪힐 뻔했다. 미안, 계속 말해.

사장님은 미소를 지으며 눈가의 주름이 뭉쳐 있었다. 그는 내가 낯선 사람, 완전한 '그링고'라는 걸 알 수 있었다(비록 나를 아시아인으로 봤지만, 그의 눈에는 아마도 외부인일 것이다). 그는 말하지 않고 그냥 행동했다. 갓 눌러낸 뜨거운 또띠야를 집어 들었다, 부드럽고 김이 모락모락 나는 식이었다. 그리고 집게로 케이크 중앙에 있는 가장자리가 탄 고기 조각—그건 소 혀야, 아, 소 혀다! —를 집어 들었다. 그리고 양파와 고수를 한 움큼 뿌렸다. 중요한 순간이 왔다, 그는 라임 주스의 절반을 짜서 마침내 순해 보이는 녹색 살사 한 숟가락을 떠올렸다. 그는 포장된 타코를 내게 건네며 "한 입 먹어봐"라는 제스처를 취했다.

어릴 적 마닐라 거리에서 할머니와 함께 돼지고기 꼬치(이니하우)를 먹던 기억이 나는데, 비슷한 의식감을 느꼈습니다. 음식의 온도를 손으로 직접 만지고 빠르게 입으로 전달하려는 열망이 연결되어 있습니다. 음식은 문화의 매개체이며, 저는 지금 이 순간 그것을 믿습니다.

"이 요리가 당신에게 무슨 의미인가요?" 나는 서툰 스페인어와 몸짓이 섞인 목소리로 물었다. 사장은 일을 멈추고 멀리 사막을 바라보며 눈빛을 깊게 했다. 그는 고기를 자르는 동작에 맞춰 느린 속도로 말했다. 그의 가족은 수십 년 전 남부 오악사카에서 이주해 왔고, 그곳에는 이 숯불 굽기 기술밖에 없었다. 이 작은 또띠야는 단순한 고기가 아니라 이주의 길이자 생존의 지혜, 그리고 낯선 땅에서 고향의 맛을 재건하려는 고집을 담고 있다. 그가 이렇게 말할 때, 그의 태도는 매우 차분했고, 마치 오늘 날씨가 좋다고 말하는 듯했지만, 내 마음 한구석에서는 약간 충격을 받았다.

마침내 첫 입을 먹었다. 흠...... 그 느낌을 어떻게 표현하시겠어요? 또띠야 가장자리는 약간 거칠고, 윗니가 약간 따끔거리는데, 손으로 만든 돌갈이 옥수수 가루 같은 질감이라 진짜 거친 느낌이에요. 소 혀는 너무 심하게 끓여서 지방이 입안에서 녹고 숯 냄새가 났다. 라임 주스의 신맛이 즉시 폭발하여 기름짐을 중화시킵니다. 잠깐, 저 초록색 살사가 진짜 매워! 갑자기 혀끝이 아팠다. 마치 바늘에 찔린 듯했지만, 곧 파인애플의 달콤함이 올라와 매콤함을 부드럽게 감쌌다. 고통, 그리고 궁극적인 만족.

이건 점심이 아니라 예술이야. 멕시코인들은 수백 년간의 방랑과 적응을 이 토르티야에 손바닥 크기도 작은 크기로 담아냈습니다. 복잡한 접시도, 정교한 식기도 없으며, 오직 손과 케이크, 고기, 그리고 불만이 있다.

캠핑카 옆에도 똑같이 해보려고 했어요. 휴대용 그릴에 돼지 삼겹살을 구우고 동네 또띠야도 샀다. 하지만 항상 뭔가 빠진 느낌이 들어요. 아마 바람이 충분히 강하지 않은 걸까요? 아니면 보스의 눈에 담긴 이야기가 빠진 걸까요? 어쨌든, 직접 시도해보는 과정 자체가 재미있습니다. 또띠야가 깨지고 소스가 카고 바지에 떨어져 씻어낼 수 없어도 상관없어요.

타코를 진짜로 알고 싶다면, 칸쿤이나 로스 카보스 방문자 구역에는 가지 마세요. 정말로, 내륙이나 그 소박한 국경 도시들로 운전해 보세요. 숯불 그릴과 또띠야를 눌러 놓은 가게를 찾아보세요. 고기가 철판 위에서 지글지글 익었는지, 재료가 신선하고 잘랐는지 확인하세요. 소 혀나 삼겹살 타코를 주문하고, 라임을 위에 짜서 언어를 이해하지 못해도 사장과 대화하세요. 미쉐린보다 더 기억에 남는 맛을 맛보게 될 거예요.

타코의 마지막 한 입을 씹었고, 라임 주스가 카고 바지 주머니로 흘러내렸다. 시원했다. 캠프의 숯불은 여전히 뜨거웠고, 바람이 방수포를 크게 흔들었다. 뚜껑을 열어야 해요, 그렇지 않으면 모래가 다 화분으로 들어가게 되거든요. 다음 정거장은 오악사카입니다.

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