Agneau Kleftiko (coupe maigre, sans pommes de terre)

Viande de bandit dans un feu lent : Quand la fumée de Memphis rencontre des paquets de papier aluminium grecs

Enfant, tu sais, l’odeur dans cette cuisine est maussade. Ce n’est pas l’odeur fumée familière avec le doux parfum du hickory, mais une odeur plus nette, plus humide, avec le parfum de citronnelle et de feuilles d’origan. Je me tenais devant cette vieille cuisinière à gaz, tenant un rouleau de corde épaisse de chanvre laissé par mon grand-père dans ma main, et regardant le morceau d’agneau fin de Grèce sur la planche à découper. Beaucoup de gens préparent ce Kleftiko, ce qu’on appelle le « barbecue de voleurs », et ils se trompent toujours. Soit la viande est trop sèche et sèche comme un morceau de bois, et on ne peut pas la mordre ; soit on insiste pour mettre les pommes de terre, en pensant qu’on ne peut pas absorber le jus sans elles, et une fois les pommes de terre retirées, le jus ne peut plus être conservé. Si le papier aluminium n’est pas bien enveloppé, l’arôme s’envolera et l’âme disparaîtra.

Je me souviens l’autre jour dans un petit restaurant grec et j’ai goûté une bouchée de Kleftiko maigre sans pommes de terre. La viande était incroyablement tendre, mais le jus a éclaté en bouche. À ce moment-là, j’ai eu l’impression de voir à quoi ressemblait mon grand-père dans son jardin à Memphis. Il était pareil, enveloppant le brisket fermement dans du papier épais, comme s’il préparait des bagages pour un enfant qui voyageait loin. Je veux combiner ces deux arts anciens.

Mais la première fois que j’ai essayé, ça a vraiment fait évoluer mon ancien visage. Le papier aluminium a fuité. À cet instant, j’ai entendu un son de « zila », et mon cœur a riré. La sauce s’est desséchée, et le mouton maigre qui aurait dû être dodu est devenu sec et sec. Pff, grand-père ne ferait jamais une telle erreur. J’ai regardé le morceau de viande raté et j’ai paniqué. Pourquoi ? Quelle étape est mauvaise ? Je n’avais pas pensé à ces principes chimiques complexes, je sentais juste que mes doigts étaient douloureux à cause de la corde de chanvre rugueuse, et que les coussinets de mes doigts étaient chauds. Ça fait vraiment mal, comme un rappel pour moi : ne sois pas pressée, enfant, ne sois pas pressée.

Je dois ralentir. J’ai ressorti la boîte à outils en étain de mon grand-père, qui était pleine d’objets anciens. J’ai trouvé le rouleau de fil de coton, celui que mon grand-père utilisait pour nouer le barbecue. Soudain, j’ai aperçu une vieille photo accrochée au mur, de travers, la façon dont mon grand-père souriait honnêtement avec un vieux barbecue. J’ai arrêté ce que je faisais, je suis allé, me suis mis sur la pointe des pieds et j’ai redressé le cadre. Quand mes doigts ont touché la poussière au bord du cadre photo, l’agitation dans mon cœur s’est lentement calmée. Ne t’inquiète pas, la chaleur n’est pas encore arrivée.

Après l’avoir étudié toute la journée, j’ai réfléchi au goût. Le secret du grand-père, ainsi que la sagesse des Grecs, se trouvent dans ce mot « enveloppe ».

Vous voyez, le Kleftiko traditionnel est en fait différent de cette version fine sans pommes de terre que je vais faire :

Il faut savoir que cette viande fine coupée, sans la protection des graisses et l’aide des pommes de terre, il faut être plus délicat. Le temps, plus longtemps.

Mon grand-père disait que l’emballage de la viande devait être comme emballer un cadeau : strict mais en retenant son souffle, et en laissant la vapeur trouver son propre chemin.

Cela peut sembler mystérieux, mais en réalité, il a une tête précise dans la main. Je l’enveloppe comme ça, vous vous souvenez :

• Étalez une grande couche de papier aluminium, saupoudrez de tranches de citron, de gousses d’ail et une grande quantité de feuilles d’origan séchées, placez l’agneau dessus et recouvrez-le d’une couche d’herbes.
• La seconde couche de papier aluminium doit être recouverte à un angle décalé, et les bords ne doivent pas être repliés mais enroulés couche par couche comme une enveloppe pliée, puis roulés serrés jusqu’à ce qu’une cabine scellée se forme.
• Enfin, utilisez le fil de coton grossier pour serrer fermement le sac en aluminium en travers et nouez un nœud. Lorsqu’on étrangle, c’est acceptable même si la corde est sranglée dans la chair, juste pour ressentir cette sensation de serrure.

Et ce truc pour verrouiller le jus, ne crois pas que c’est de la high-tech, c’est tout un kung-fu stupide :

• Massez l’agneau avec du sel et de l’huile d’olive à l’avance, n’ajoutez pas d’eau, l’eau dilue la saveur de la viande, et l’huile est la clé pour retenir l’humidité.
• La température du four doit être ajustée 20 degrés plus bas que les instructions, la température de mon ancien four n’est pas exacte, je dois me fier à la sensation, environ 120 degrés, et le cuire pendant six ou sept heures.
• Ne soyez pas curieux de l’ouvrir à mi-chemin, ne le regardez pas du tout. Dès que vous l’ouvrez, la colère s’envole, et la viande est vieille.

Je l’ai juste gardé. La cuisine était silencieuse, avec seulement le tic-tac des vieilles horloges murales. Je me suis frotté le front du revers de la main, toute en sueur. À ce moment-là, le parfum commença à s’évaporer. Ce n’est pas le genre d’encens qui va directement à la tête, il est lent et vaporeux, comme s’il s’échappait du sol.

Je le mesure par « Je saurai quand le moment viendra. » Ce n’est pas une question de regarder l’horloge, c’est de sentir, c’est d’écouter les sons. Quand le léger bruit de « gargouillement » est venu du sac en papier aluminium, quand l’arôme aigre du citron et la douce odeur de mouton ont empli toute la cuisine vintage, et même pénétré dans les fibres de mes vêtements de travail, c’était le moment.

Dès que je l’ai ouverte, la vapeur s’est échappée avec un « pop », ce qui a instantanément fait rougir le dos de ma main. Ssifflement—ça fait mal. Mais je ne me souciais pas de frotter, mes yeux fixaient droit le sac en papier aluminium. Coupe le fil de coton, et les fibres rugueuses frottent le bout des doigts, un peu piquantes. En découvrant le papier aluminium, je l’ai vu à ce moment-là. La sauce, pleine de sauce, coule doucement dans le paquet sans pommes de terre, et le mouton tremble et est si tendre qu’il semble fondre au toucher.

Ça a marché. Enfant, tu vois, les vieux à différents endroits ont la même sagesse. Qu’il s’agisse de la fumée de Memphis ou de la torréfaction grecque dans les fours, le cœur est un seul mot : respect. Respectez le morceau de viande, donnez-lui assez de temps et il vous récompensera avec le plus beau goût.

Mon grand-père disait souvent : « Le feu doit rester stable, la fumée doit être lente, la viande doit attendre, et il n’y a aucune urgence. » « Je ne comprenais pas avant, et j’ai toujours pensé que je pourrais vendre quelques exemplaires de plus si je faisais mon coming out rapidement. Je comprends maintenant que ce processus d’attente est l’âme du barbecue. Ce goût est celui de mon grand-père, et c’est aussi le goût de l’héritage.

J’ai coupé le sac en aluminium, la vapeur montait encore, l’arôme était bon, mais il restait un fil de coton non coupé, j’ai dû trouver des ciseaux, et le four était encore chaud.