墨西哥塔可

Le tronc de bord de la route de Basse-Californie : À trois heures de l’après-midi, le camping-car « vieux » a grimpé vers le nord le long du rivage avec un peu de vent et du sable et gravier crépitants sur les fenêtres. La navigation ne montrait aucune station-service à trente miles plus loin, seulement quelques villages dispersés. Dès que le voyant du réservoir s’est allumé, j’ai senti l’odeur – pas l’odeur de l’essence, mais l’arôme brûlé et sucré du porc grillé au charbon mélangé à l’ananas rôti. À côté de la route désertique désertique, un nuage de fumée gris-blanc m’a entraîné hors de la pièce climatisée comme un signal.

Vous savez quoi, beaucoup de gens — moi y compris avant — pensaient que les tacos étaient ces nachos durs en forme de U, farcis de bœuf haché assaisonné et de laitue râpée. C’est la version de restauration rapide américaine, en fait. Ce malentendu est si profond que ceux qui veulent vraiment toucher l’âme de la cuisine mexicaine ne trouvent pas d’entrée. Se faire induire en erreur par la mauvaise version, c’est comme trouver un trésor avec une fausse carte, et on ne peut que se promener indéfiniment dans la zone touristique.

J’ai garé ma voiture sur le bord de la route et mes roues ont coulé dans un peu de sable mou. Je m’en fichais un peu, j’ai sauté hors de la voiture, le vent était fort, et j’ai failli renverser le barbecue portable sur la table pliante. Au loin, plusieurs énormes cactus ressemblent à des gardes silencieux, et un colibri plane en plein vol, ses ailes si rapides qu’on ne peut le voir clairement. C’est cette cabine. Il n’y a aucun panneau, seulement une bâche soutenue par quelques bâtons en bois, et en dessous une énorme plaque de fer (comal), de la graisse grésillante dessus, et de la fumée blanche s’élève.

Je me suis approché et j’ai compris le problème. Le propriétaire était un vieil monsieur ridé aux yeux brillants mais ne parlait que l’espagnol. Il parlait vite et avec un accent d’Oaxaca. J’étais stupéfait, hmm...... Mon espagnol ne suffisait que pour la bière. « Hola, euh, des tacos ? » J’ai fait un geste, un peu embarrassé. Il a hoché la tête et a pointé les montagnes de viande sur l’assiette en fer. Le défi est arrivé. Il y avait sept ou huit bols sur la table, sauce rouge, sauce verte, oignons hachés, coriandre et ananas en dés. Ébloui. C’était la première fois que je faisais face à ce genre de combat, et je ne savais pas du tout comment l’assembler « correctement ». Quel gâteau prendre ? Viande ou sauce d’abord ? Rouge épicé ou vert épicé ?

Attends, quelle salsa n’est pas épicée ? La rouge ? On dirait du feu. Et la verte ? Le patron me regardait, tenant une pince dans sa main, attendant. J’étais un peu gênée et mes paumes étaient moites. Le vent s’est soudain levé, et les mouchoirs sur la table ont été roulés et ont volé dans tout le ciel. « Ah ! Lo siento ! » Je me suis dépêché de suivre la serviette volante et j’ai failli heurter le tonneau de charbon à côté. Désolé, continue.

Le patron sourit, les rides aux coins de ses yeux se recroquevillant. Il pouvait dire que j’étais un étranger, un « gringo » complet (même s’il me voyait comme asiatique, mais à ses yeux j’étais probablement un étranger). Il ne parla pas, se contenta d’agir. Il prit une tortilla chaude fraîchement pressée, douce et fumante. Puis, avec une pince, il prit un morceau de viande au bord brûlé — c’est la langue de bœuf, oh, la langue de bœuf ! — au centre du gâteau. Puis, saupoudrant une poignée d’oignon et de coriandre. Le point vint, il pressa la moitié du jus de citron vert et finit par prendre une cuillerée douce de salsa verte. Il me tendit le taco emballé et fit un geste de « bouchée assise ».

Je me souviens avoir mangé Inihaw avec ma grand-mère dans les rues de Manille quand j’étais enfant, et j’avais un sens du rituel similaire. L’envie de toucher directement la température de la nourriture avec vos mains puis de l’envoyer rapidement dans votre bouche est liée. La nourriture est le vecteur de la culture, et j’y crois en ce moment.

« Que signifie ce plat pour toi ? » Je n’ai pas pu m’empêcher de demander en espagnol approximatif mêlé à des gestes. Le patron s’arrêta de ce qu’il faisait, regarda le désert au loin, et ses yeux devinrent très profonds. Il me l’a dit à un rythme lent de parole, en même temps que le mouvement de la viande coupée. Sa famille a migré ici depuis Oaxaca, dans le sud, et il y a des décennies, il n’y avait rien d’autre que cette technique de grillage au charbon. Cette petite tortilla n’est pas seulement de la viande, mais aussi une route migratoire, une sagesse pour survivre, et une obstination à reconstruire le goût d’une ville natale étrangère. Quand il a dit cela, son attitude était très calme, comme s’il disait qu’il faisait beau aujourd’hui, mais j’ai été légèrement touché quelque part dans mon cœur.

Enfin, j’ai pris ma première bouchée. Hmm ...... Comment décririez-vous cette sensation ? Les bords de la tortilla étaient un peu rugueux, et quand j’y ai croqué, les dents supérieures ont légèrement picoté, ce qui avait la texture d’une semoule de maïs moulue à la main à la pierre, une vraie granulosité. La langue de bœuf était mijotée à la perfection, et la graisse a fondu dans ma bouche, avec une odeur de charbon fumé. L’acidité du jus de citron vert a instantanément explosé, neutralisant l’huilance. Attendez, cette salsa verte est en fait très épicée ! Le bout de la langue fait soudain mal, comme si elle avait été piquée par une aiguille, mais la douceur de l’ananas remonte, enveloppant doucement le piquant. Douleur, puis satisfaction ultime.

Ce n’est pas un déjeuner, c’est de l’art. Les Mexicains ont accumulé des centaines d’années d’errance et d’adaptation dans cette tortilla qui fait moins qu’une paume. Il n’y a pas de dressage compliqué, pas de vaisselle élaborée, seulement des mains, des gâteaux, de la viande et du feu.

J’ai aussi essayé de le reproduire à côté du camping-car. J’ai grillé du porc sur un grill portable et acheté des tortillas locales. Mais j’ai toujours l’impression qu’il manque quelque chose. Peut-être que le vent n’est pas assez fort ? Ou bien l’histoire est-elle absente aux yeux du patron ? Dans tous les cas, le processus d’essai est amusant en soi. Peu importe si la tortilla est cassée et que la sauce coule sur le pantalon cargo et ne puisse pas être lavée.

Si vous voulez vraiment apprendre à connaître Taco, ne vous rendez pas dans les quartiers touristiques de Cancún ou Los Cabos. Vraiment, conduisez vers l’intérieur des terres ou jusqu’à ces modestes villes frontalières. Trouvez une boutique avec des barbecues au charbon et des tortillas pressées. Vérifiez si la viande grésille sur la plaque en fer et si les ingrédients sont frais et coupés. Commandez un taco à la langue de bœuf ou à la poitrine de porc, pressez un citron vert dessus, et discutez avec le patron même si vous ne comprenez pas la langue. Vous dégusterez un goût plus mémorable que Michelin.

J’ai mâché la dernière bouchée du taco, du jus de citron vert coulant dans les poches de mon pantalon cargo, cool. Le feu de charbon dans le camp était encore chaud, et le vent soufflait bruyamment la bâche. Je dois retirer le couvercle, sinon tout le sable ira dans le pot. Prochain arrêt, Oaxaca.

La meilleure nourriture n’a pas d’étoile Michelin – elle a une histoire. Prochaine étape, allez chercher la prochaine nourriture avec une histoire.