Brochettes des Balkans grillées (Ćevapi)

Le bruit des roues qui roulent sur le gravier, cliquetant, cliquetant. Heure du journal : À quatre heures de l’après-midi, en périphérie de Sarajevo, le vent soufflait un peu fort, soufflant les mauvaises herbes à côté du campeur. Je ne suis pas allé dans la vieille ville aujourd’hui, il y a trop de touristes et c’est trop bruyant. J’ai conduit ce vieux monsieur couvert d’autocollants le long de la rivière Milyatska en amont, juste à la recherche de quelque chose de différent. Saviez-vous que beaucoup de gens ont un stéréotype du ćevapi et pensent que ce n’est qu’une version bon marché de la « saucisse d’Europe de l’Est » ? Les touristes mangent souvent des brochettes de viande surgelée avec du pain sec dans les zones touristiques, sans se douter que l’âme de ce plat réside dans la texture de la viande hachée à la main et le rituel du jus de succion du pain somun. Cette idée reçue rend impossible pour les personnes qui veulent vraiment s’informer sur la culture de la street food balkanique de trouver leur entrée. Eh bien, je ne veux pas manger ce genre de choses. Je veux trouver le vrai.

Fume. Je l’ai vu de loin. Pas le genre de tuyau d’échappement propre, mais le genre de fumée gris-bleu qui explose directement dans l’air avec l’arôme de la graisse. Sur le bord de la route, sous un hangar en fer qui semblait un peu vieux, le feu de charbon rugissait. J’ai garé mon camping-car un peu plus loin par peur que des étincelles éclaboussent les précieux autocollants du restaurant sur le toit. Le vent était un peu fort, et la table pliante tremblait un peu, alors j’ai rapidement maintenu le carnet qui soufflait bruyamment.

Il s’est approché. Un petit battement de cœur rapide, comme un premier rendez-vous ? Oh non, plus intense que ça. Le patron était un homme fort, son tablier était couvert de taches d’huile, et il tenait une longue pelle en fer dans sa main. Il ne parlait que bosniaque, et il parlait vite, comme une mitrailleuse. J’ai souri et hoché la tête, « Bonjour », « Ćevapi ? ». Il renifla, ce qui fut une réponse. Voici le défi. La communication est difficile, et les brochettes de viande sont ...... Oh mon Dieu, celui fraîchement cuit grésille encore d’huile, et l’assiette est empilée comme une montagne. La première fois que j’ai affronté ce genre de combat, j’étais un peu confus. Il n’y avait que du pain sur la table, ce genre de pain somun plat qui semble un peu dur. J’ai pris un morceau et pris une bouchée directement ? Ce n’est pas vrai. C’est trop sec. Le jus de la brochette de viande éclaboussa le poignet, brûla une petite tache rouge, siffla – un peu douloureux, mais l’arôme explosa d’un coup, c’était un mélange du goût riche du bœuf et du mouton, et de l’arôme unique de brûlé au charbon.

Attends, comment tu manges ce pain ? Mordre directement ? Le patron me regardait, avec un certain doute dans les yeux, « D’où vient cette personne ? » J’ai maladroitement tenu une demi-tranche de pain, et les brochettes dégoulinaient encore d’huile. Le vent a emporté la carte, je vais la ramasser, désolé, tu continues. Quand je suis revenu, le patron a souri, très timide, un peu comme moi. Il commença à gesticuler. Déchirer du pain avec ses mains, c’est comme ouvrir une poche. Ensuite, faites un sandwich avec la viande. Non, est-ce que c’est tremper dans la sauce d’abord ? Oh, c’est mettre la viande dans le pain et la tremper dans le liquide au fond de l’assiette mélangé à de la sauce et des oignons hachés.

« Comme ça. » Il sortit maladroitement en anglais : « Tear. Trempe. Mange. »

Le tournant est à ce moment-là. Il s’arrêta dans ce qu’il faisait, pointa le tas de viande, puis son cœur. Même si je ne comprends pas la langue, je comprends ce regard. Il utilisait le langage corporel pour illustrer le rituel de « déchirer le pain, tremper la sauce et prendre en sandwich la viande », racontant l’histoire de la préservation de cet artisanat par sa famille après la guerre. C’était dans les années 90, non ? Le feu d’artillerie continua, mais cette stagnation ne s’arrêta pas. Il a dit qu’à cette époque, il n’y avait ni électricité, ni gaz, seulement du charbon de bois. Tant que le feu de charbon est encore allumé, les gens auront de la nourriture et de l’espoir. Derrière cette simple brochette de viande se cache de la ténacité. C’est la volonté de vivre. Je me souviens avoir mangé du barbecue dans les rues de Manille, et il y avait un sentiment similaire de rituel, qui était le goût de maman, l’ancre dans un monde chaotique.

« Que signifie ce plat pour toi ? » demandai-je doucement, sachant qu’il ne comprendrait peut-être pas toute la phrase. Mais il comprenait. Il m’a tapoté l’épaule, très fort, et m’a tendu une boisson maison trouble.

Enfin, j’ai aussi appris. Déchire le pain, brûlant et un peu chaud. Faites un sandwich avec trois brochettes de viande, et le jus imbibe instantanément les parois internes du pain. Ajoutez un peu d’oignon cru haché et une cuillerée de kaymak blanc (chantillys). Mets-le dans ta bouche. Hmm. Oh. Oh mon Dieu. Ce n’est pas une « saucisse grillée ». C’était des nuages enveloppés de flammes. Le pain est rempli de jus de viande, tendre et gluant de texture moelleuse, la texture des brochettes de viande est clairement visible, pas une purée écrasée à la machine, mais découpée à la main et hachée granuleux, chaque bouchée déborde de jus. Le piquant de l’oignon neutralise l’huile, et l’arôme laiteux du kaymak rend le goût général extrêmement doux. C’est une sorte de bonheur quotidien qui protège au milieu du tumulte. Simple, mais aussi lourd que mille livres.

Je me suis assis dans un fauteuil pliant à côté du camping-car et j’ai regardé le lac au loin, teinté d’or par le soleil couchant. Parfois, des oiseaux passent en volant et chantent. J’ai aussi essayé de griller quelques brochettes de viande sur le barbecue portable, eh bien, le retournement n’était pas fluide, le vent était trop fort, et le feu de charbon vacillait en allumant et s’éteignant. Les brochettes de viande se retournèrent gravement sur le barbecue portable et faillirent tomber dans les cendres. Une nouvelle façon de manger la sauce à pain : j’ai essayé de cuire le pain croustillant et de le tremper, mais il s’est cassé partout par terre, haha, la méthode du patron est la plus authentique. Être prêt à essayer de nouvelles approches, même si elles échouent, fait partie du road trip.

Si vous voulez vraiment connaître ćevapi, ne visitez pas les boutiques touristiques de la vieille ville de Sarajevo. Conduisez jusqu’en banlieue ou en petite ville et trouvez un magasin avec un hachoir à viande fait main pour voir si les brochettes sont fraîchement hachées et cuites, et si le pain somun est chaud et moelleux. Commandez-en un avec kaymak et oignons crus, asseyez-vous et faites un geste avec le propriétaire, et vous goûterez à un goût plus mémorable que Michelin. En réalité, la meilleure nourriture n’a pas d’étoile Michelin – elle a une histoire.

Je mâche le dernier morceau de ćevapi, kaymak collé au coin de ma bouche, le feu de charbon dans le camp n’est pas éteint, je dois aller au couvercle, la prochaine étape, la Serbie.