墨西哥塔可

Baja California's Highway Log: Um drei Uhr nachmittags kletterte der Campervan "Old Guy" mit etwas Wind und knisterndem Sand und Kies an den Fenstern nach Norden entlang der Küste. Die Navigation zeigte keine Tankstellen in dreißig Meilen weiter entfernt, nur einige verstreute Siedlungen. Sobald die Lampe des Kraftstofftanks anging, roch ich den Geruch – nicht den Geruch von Benzin, sondern den verkohlten süßen Duft von mit Holzkohle gegrilltem Schweinefleisch gemischt mit gerösteter Ananas. Neben der verlassenen Wüstenstraße zog mich eine grau-weiße Rauchwolke wie ein Signal aus dem klimatisierten Raum.

Weißt du was, viele Leute – mich auch früher – dachten, Tacos seien diese harten, U-förmigen Nachos, gefüllt mit gewürztem Rinderhack und gerispeltem Salat. Das ist eigentlich die amerikanische Fast-Food-Version. Dieses Missverständnis ist so tief, dass Menschen, die wirklich die Seele des mexikanischen Essens berühren wollen, keinen Zugang finden. Von der falschen Version in die Irre geführt zu werden, ist wie das Finden von Schätzen mit einer gefälschten Karte, und man kann nur ewig im Touristengebiet herumlaufen.

Ich parkte mein Auto am Straßenrand und meine Räder sanken in etwas weichen Sand. Es war mir egal, ich sprang aus dem Auto, der Wind war stark, und ich hätte fast den tragbaren Grill auf dem Klapptisch umgeweht. In der Ferne ähneln mehrere riesige Kakteen lautlosen Wachen, und ein Kolibri schwebt in der Luft, seine Flügel so schnell, dass er nicht klar zu sehen ist. Es ist dieser Stand. Es gibt kein Schild, nur eine Plane, die von ein paar Holzstöcken gestützt wird, und darunter ist eine riesige Eisenplatte (Comal), auf der Fett zischt, und weißer Rauch steigt auf.

Ich habe das Problem gefunden, als ich näher kam. Der Besitzer ist ein alter Herr mit runzligem Gesicht und leuchtenden Augen, spricht aber nur Spanisch. Er sprach schnell, mit Oaxaca-Akzent. Ich war fassungslos, hmm...... Mein Spanisch reicht nur für Bier. "Hola, äh, Tacos?" Ich gestikulierte, ein wenig verlegen. Er nickte und zeigte auf die Fleischberge auf dem Eisenteller. Hier kommt die Herausforderung. Auf dem Tisch standen sieben oder acht Schüsseln: rote Soße, grüne Soße, gehackte Zwiebeln, Koriander und gewürfelte Ananas. Geblendet. Als ich das erste Mal so einen Kampf hatte, wusste ich überhaupt nicht, wie man es "richtig" zusammenbaut. Welchen Kuchen soll ich nehmen? Zuerst Fleisch oder Soße? Rot scharf oder grün scharf?

Warte, welche Salsa ist nicht scharf? Rot? Es sieht aus wie Feuer. Was ist mit dem grünen? Der Chef beobachtete mich, hielt eine Klammer in der Hand und wartete. Ich war ein wenig panisch und meine Handflächen waren schweißnass. Plötzlich frischte der Wind auf, und die Taschentücher auf dem Tisch wurden zusammengerollt und flogen über den Himmel. "Ah! Lo siento!" Ich eilte der fliegenden Serviette hinterher und wäre fast gegen das Kohlefass daneben gestoßen. Entschuldigung, du machst weiter.

Der Boss lächelte, und die Falten in den Augenwinkeln waren dicht beieinander. Er sah, dass ich ein Fremder war, ein kompletter "Gringo" (obwohl er mich als Asiate sah, war er in seinen Augen wahrscheinlich ein Außenseiter). Er sprach nicht, sondern handelte nur. Er nahm eine frisch gepresste heiße Tortilla, weich und dampfend. Dann benutzt man die Zange, um ein Stück Fleisch mit verkohlten Rändern aufzuheben – das ist Rinderzunge, oh, Rinderzunge! - In die Mitte des Kuchens legen. Als Nächstes streuen Sie es mit einer Handvoll Zwiebel und Koriander. Der Schlüssel kam, er presste die Hälfte des Limettensafts aus und schöpfte schließlich einen mild aussehenden Löffel grüne Salsa. Er reichte mir den eingewickelten Taco und machte eine Geste: "Iss ihn in einem Bissen".

Ich erinnere mich, wie ich als Kind mit meiner Großmutter auf den Straßen von Manila Inihaw aß, und ich hatte ein ähnliches Ritual. Die Bereitschaft, die Temperatur des Essens direkt mit den Händen zu berühren und es dann schnell in den Mund zu schicken, hängt damit zusammen. Essen ist der Träger der Kultur, und ich glaube das in diesem Moment.

"Was bedeutet dieses Gericht für dich?" Ich konnte nicht anders, als in gebrochenem Spanisch, gemischt mit Gesten, zu fragen. Der Boss hörte auf, was er tat, blickte in die Ferne in die Wüste, und seine Augen wurden sehr tief. Er sagte es in langsamem Tempo, zusammen mit der Bewegung des Fleischschneidens. Seine Familie ist aus Oaxaca im Süden hierher eingewandert, und vor Jahrzehnten gab es nichts außer dieser Holzkohlegrilltechnik. Diese kleine Tortilla ist nicht nur Fleisch, sondern auch eine Migrationsstraße, eine Weisheit zum Überleben und ein Sturheit, den Geschmack der Heimat in einem fremden Land wiederherzustellen. Als er das sagte, war seine Haltung sehr ruhig, als würde er sagen, dass das Wetter heute gut sei, aber ich wurde irgendwo leicht im Herzen getroffen.

Schließlich nahm ich meinen ersten Bissen. Hmm...... Wie würdest du dieses Gefühl beschreiben? Die Ränder der Tortilla sind etwas rau, und die oberen Zähne kribbeln leicht, wenn man hineinbeißt – das ist die Textur von handgemachtem, steingemahlenem Maismehl, eine echte Körnigkeit. Die Rinderzunge war so schlecht geschmort, dass das Fett im Mund schmolz, mit einem rauchigen Holzkohlegeruch. Die Säure des Limettensafts explodiert sofort und neutralisiert die Fettigkeit. Warte, diese grüne Salsa ist tatsächlich scharf! Die Spitze meiner Zunge schmerzte plötzlich, als wäre ich von einer Nadel gestochen worden, doch dann kam die Süße der Ananas hoch und hüllte sanft die Würzigkeit ein. Schmerz, dann die ultimative Befriedigung.

Das ist kein Mittagessen, das ist Kunst. Mexikaner haben Hunderte von Jahren des Umherwanderns und der Anpassung in diese Tortilla gerollt, die weniger groß ist als eine Palme. Es gibt keine komplizierten Anrichten, kein exquisites Geschirr, nur Hände, Kuchen, Fleisch und Feuer.

Ich habe auch versucht, es neben dem Wohnwagen nachzumachen. Ich grillte etwas Schweinebauch auf einem tragbaren Grill und kaufte lokale Tortillas. Aber ich habe immer das Gefühl, dass etwas fehlt. Vielleicht ist der Wind nicht stark genug? Oder fehlt die Geschichte in den Augen des Bosses? So oder so macht das Ausprobieren an sich schon Spaß. Es ist egal, ob die Tortilla kaputt ist und die Soße auf die Cargohose tropft und nicht abgewaschen werden kann.

Wenn du Taco wirklich kennenlernen willst, geh nicht in die Besucherbereiche von Cancun oder Los Cabos. Wirklich, fahr ins Landesinnere oder zu diesen bescheidenen Grenzstädten. Such dir einen Laden mit Kohlegrills und gepressten Tortillas. Schau, ob das Fleisch auf dem Eisenteller brutzelt und ob die Zutaten frisch und geschnitten sind. Bestelle einen Taco mit Rinderzunge oder Schweinebauch, presse eine Limette oben drauf und unterhalte dich mit dem Chef, auch wenn du die Sprache nicht verstehst. Du wirst einen Geschmack essen, der einprägsamer ist als Michelin.

Ich kaute auf dem letzten Bissen des Tacos, Limettensaft tropfte in die Taschen meiner Cargohose, cool. Das Holzkohlefeuer im Lager war noch heiß, und der Wind blies laut auf der Plane. Ich muss den Deckel entfernen, sonst landet der gesamte Sand in den Topf. Nächster Halt, Oaxaca.

Das beste Essen hat keinen Michelin-Stern – es hat eine Geschichte. Nächster Halt, such dir das nächste Essen mit einer Geschichte.