Gegrillte Balkan-Kebabs (Ćevapi)

Das Geräusch von Rädern, die über Kies fahren, Klicken, Klicken. Logbuchzeit: Um vier Uhr nachmittags, am Stadtrand von Sarajevo, war der Wind etwas stark und wehte das Unkraut neben dem Wohnwagen. Ich bin heute nicht in die Altstadt gegangen, es gibt zu viele Touristen und es ist zu laut. Ich fuhr diesen alten Kerl, der mit Aufklebern bedeckt war, flussaufwärts entlang des Milyatska-Flusses, einfach auf der Suche nach etwas anderem. Wusstest du, dass viele Menschen ein Klischee von ćevapi haben und denken, es sei nur eine billige Version von "osteuropäischer Wurst"? Touristen essen oft gefrorene Fleischspieße mit trockenem Brot in Touristengebieten, ohne zu wissen, dass die Seele dieses Gerichts in der Textur von handgemahlenem Fleisch und dem Ritual des Somun-Brots liegt, das Saft saugt. Dieses Missverständnis macht es für Menschen, die wirklich etwas über die Balkan-Streetfood-Kultur lernen wollen, unmöglich, einen Eingang zu finden. Nun, ich will diese Art nicht essen. Ich will den echten finden.

Rauch. Ich habe es aus der Ferne gesehen. Nicht die Art von sauberem Rauchauspuffrohr, sondern die Art von grau-blauem Rauch, der direkt mit dem Aroma von Fett in die Luft explodiert. Am Straßenrand, unter einem Eisenschuppen, der etwas alt aussah, donnerte das Holzkohlefeuer. Ich parkte meinen Wohnwagen etwas weiter weg, aus Angst, dass Funken auf die wertvollen Restaurantaufkleber auf dem Deck spritzen könnten. Der Wind war etwas stark, und der Klapptisch wackelte leicht, also hielt ich schnell das laut wehende Notizbuch fest.

Ich ging hinüber. Mein Herz schlug etwas schneller, wie bei einem ersten Date? Oh nein, nervöser als das. Der Besitzer war ein stämmiger Mann mit einer Schürze voller Öl und einer langen Eisenschaufel in der Hand. Er sprach nur Bosnisch, und seine Sprache war schnell, wie ein Maschinengewehr. Ich lächelte und nickte: "Hallo", "Ćevapi?" Er schnaubte als Antwort. Die Herausforderung kam. Die Kommunikation war schwierig, und die Fleischspieße waren ...... Oh mein Gott, frisch gebacken, immer noch vom Öl brutzelnd, und die Teller stapelten sich wie Hügel. Es war das erste Mal, dass ich mich einer solchen Schlacht stellte, und ich war etwas verwirrt. Auf dem Tisch lag nur Brot, das flache, etwas hart aussehende Somun-Brot. Ich nahm ein Stück und biss hinein? Nein. Es ist zu trocken. Der Saft des Fleischspießes spritzte auf mein Handgelenk, verbrannte einen kleinen roten Fleck, zischte – ein wenig schmerzhaft, aber das Aroma explodierte auf einmal, es war eine Mischung aus dem reichen Geschmack von Rind- und Hammelfleisch und dem charakteristisch verkohlten Aroma von Holzkohle.

Warte, wie isst man dieses Brot? Direkt beißen? Der Chef sah mich an, mit so einer Art "Woher kommt diese Person?" in den Augen. Ich hielt unbeholfen ein halbes Stück Brot, und die Fleischspieße tropften noch vor Öl. Der Wind wehte die Karte weg, ich wollte sie aufheben, Entschuldigung, du machst weiter. Als ich zurückkam, lächelte der Chef, sehr schüchtern, ein bisschen wie ich. Er begann zu gestikulieren. Er riss das Brot mit den Händen auf, wie beim Öffnen einer Tasche. Dann das Fleisch aufheben. Nein, zuerst die Soße tunken? Oh, das Fleisch ins Brot geben und dann die Flüssigkeit am Boden des Tellers mit Soße und gehackten Zwiebeln tunken.

"So." Er platzte unbeholfen mit englischen Worten hervor: "Tear. Dip. Iss."

Der Wendepunkt war genau in diesem Moment. Er hörte auf, zeigte auf den Fleischhaufen und auf sein Herz. Obwohl ich die Sprache nicht verstehe, verstehe ich diesen Blick. Er nutzte Körpersprache, um das Ritual des "Brots zerreißen, Dippen und Fleisch sandwichen" zu demonstrieren, und erzählte die Geschichte von der Erhaltung dieses Schiffs durch seine Familie aus dem Krieg. Das war doch in den 90ern, oder? Das Artilleriefeuer tobte, aber der Stand hörte nie auf. Er sagte, dass es damals keinen Strom, kein Gas, nur Holzkohle gab. Solange das Holzkohlefeuer brannte, hätten die Menschen Essen und Hoffnung. Hinter diesem einfachen Fleischspieß steckt Hartnäckigkeit. Es ist der Lebenswille. Ich erinnere mich, wie ich auf den Straßen von Manila Barbecue aß, ein ähnliches Ritual, das war der Geschmack meiner Mutter, dem Anker in der chaotischen Welt.

"Was bedeutet dieses Gericht für dich?" fragte ich leise, wohl wissend, dass er den ganzen Satz vielleicht nicht verstand. Aber er verstand es. Er klopfte mir sehr kräftig auf die Schulter und reichte mir ein trübes, selbstgemachtes Getränk.

Schließlich habe ich es auch gelernt. Reiß das Brot auf, dampfend heiß und ein wenig heiß. Drei Fleischspieße einpacken, und der Saft durchtränkt sofort die Innenwände des Brotes. Füge etwas gehackte, rohe Zwiebel und einen Löffel weiße Kaymak (Schlagsahne) hinzu. Steck es dir in den Mund. Hmm. Oh. Oh mein Gott. Das ist keine "gegrillte Wurst". Es waren Wolken, die in Flammen gehüllt waren. Das Brot ist voller Fleischsaft, weich und klebrig vor Zähigkeit, die Textur der Fleischspieße ist deutlich sichtbar, kein maschinell zerdrücktes Püree, sondern handgeschnitten und körnig gehackt, jeder Bissen platzt vor Saft. Die Schärfe der Zwiebel neutralisiert das Öl, und das milchige Aroma von Kaymak macht den Gesamtgeschmack extrem weich. Es ist eine Art tägliches Glück, das inmitten von Unruhen bewacht. Einfach, aber so schwer wie tausend Pfund.

Ich setzte mich in einen Klappstuhl neben den Wohnwagen und beobachtete den See in der Ferne, der vom Sonnenuntergang golden gefärbt war. Manchmal fliegen Vögel vorbei und zwitschern. Ich habe auch versucht, ein paar Fleischspieße auf dem tragbaren Grill zu grillen, nun, das Umdrehen war nicht glatt, der Wind war zu stark, und das Holzkohlefeuer flackerte an und aus. Die Fleischspieße kippten auf dem tragbaren Grill heftig um und fielen fast in die Asche. Eine neue Art, Brot-Dip-Soße zu essen: Ich habe versucht, das Brot knusprig zu backen und zu tauchen, aber es ist überall auf dem Boden zerbrochen, haha, die Methode des Chefs ist die authentischste. Bereit zu sein, neue Ansätze auszuprobieren, auch wenn sie scheitern, gehört zum Roadtrip.

Wenn du ćevapí wirklich kennenlernen willst, geh nicht in die Touristenläden in der Altstadt von Sarajevo. Fahre in die Vororte oder Kleinstädte und finde einen Laden mit einem handgemachten Fleischwolf, um zu sehen, ob die Spieße frisch gemahlen und gebacken sind und ob das Somun-Brot heiß und fluffig ist. Bestellen Sie einen mit Kaymak und rohen Zwiebeln, setzen Sie sich und machen Sie eine Gestikulierung mit dem Besitzer, und Sie haben einen Geschmack, der unvergesslicher ist als Michelin. Eigentlich hat das beste Essen keinen Michelin-Stern – es hat eine Geschichte.

Ich kaue auf dem letzten Stück Ćevapi, Kaymak klebt in den Mundwinkel, das Holzkohlefeuer im Lager ist nicht gelöscht, ich muss zum Deckel, nächste Station, Serbien.