Cordero Kleftiko (Corte Lean, Sin Patatas)

Carne de bandido en un fuego lento: Cuando el humo de Memphis se encuentra con paquetes griegos de papel de aluminio

Niña, sabes, el olor en esta cocina no es correcto. No el conocido sabor ahumado con el dulce aroma del nogal americano, sino un aroma más limpio y húmedo de hierba limón y hojas de orégano. Me puse delante de esta antigua cocina de gas, sosteniendo un rollo de cuerda gruesa de cáñamo que dejó mi abuelo, y miré el trozo de cordero magro de Grecia en la tabla de cortar. Mucha gente hace este Kleftiko, que es lo que llamamos "barbacoa de ladrones", y siempre la cagan. O la carne está demasiado seca, seca como un trozo de madera, y no puedes morderla; Una vez retiradas las patatas, el jugo no puede retenerse, y el resultado final no es "asado en horno", sino como echar carne en agua para cocinar una olla de sopa. Si el papel de aluminio no está bien envuelto bien, el aroma se irá y el alma desaparecerá.

Recuerdo el otro día en un pequeño restaurante griego y probé un bocado de Kleftiko magro sin patatas. La carne estaba increíblemente tierna, pero el jugo se rompió en la boca. En ese momento, parecía que veía cómo era mi abuelo en su jardín trasero en Memphis. Él era igual, envolviendo el brisket con fuerza en papel de aluminio grueso, como si estuviera haciendo la maleta de un niño que viajaba lejos. Quiero combinar estos dos oficios ancestrales.

Pero esta primera vez que lo probé, realmente hizo que mi antigua cara llegara a algún sitio. El papel de aluminio se filtró. En ese instante, escuché un sonido de "zila" y mi corazón se rió. La salsa se secó y el cordero magro que debería haber sido relleno se volvió seco y reseco. Uf, el abuelo nunca cometería un error así. Miré el trozo de carne fallido y entré en pánico. ¿Por qué? ¿Qué paso es incorrecto? No pensé en esos complejos principios químicos, simplemente sentía que me dolían los dedos por la cuerda áspera de cáñamo, y las yemas de mis dedos estaban calientes. Duele mucho, como un recordatorio para mí: no tengas prisa, niña, no tengas prisa.

Tengo que ir más despacio. Saqué la caja de herramientas de hojalata de mi abuelo, que estaba llena de objetos antiguos. Encontré el rollo de hilo de algodón, del tipo que mi abuelo solía atar barbacoa. De repente, vi una foto antigua en la pared torcida, que era la forma en que mi abuelo sonreía sinceramente con una barbacoa antigua. Dejé lo que estaba haciendo, me acerqué, me puse de puntillas y enderezé el marco. Cuando mis dedos tocaron el polvo en el borde del marco de fotos, la inquietud en mi corazón se fue calmando poco a poco. No te preocupes, el calor aún no ha llegado.

Después de estudiar todo el día, reflexioné sobre el sabor. El secreto del abuelo, junto con la sabiduría de los griegos, está todo en esta palabra "envolvimiento".

Verás, el Kleftiko tradicional es en realidad diferente de esta versión cortada delgada sin patata que voy a hacer:

Tienes que saber que esta carne cortada fina, sin la protección de la grasa y la ayuda de las patatas, tienes que ser más delicado con ella. Tiempo, más.

Mi abuelo decía que envolver carne debería ser como envolver un regalo, estricto pero aguanta la respiración, y deja que el vapor encuentre su propio camino.

Esto suena misterioso, pero en realidad tiene una cabeza precisa en la mano. Lo envuelto así, lo recuerdas:

• Extiende una gran capa de papel de aluminio, espolvorea rodajas de limón, dientes de ajo y una gran cantidad de hojas secas de orégano, pon el cordero encima y cúbrelo con una capa de hierbas.
• La segunda capa de papel de aluminio debe cubrirse en un ángulo escalonado, y los bordes no deben doblarse, sino enrollarse capa por capa como un sobre doblado, y enrollarse firmemente hasta formar una cabina sellada.
• Por último, usa el hilo de algodón grueso para estrangular firmemente la bolsa de papel de aluminio en diagonal y haz un nudo. Cuando estrangulas, está bien incluso si la cuerda está estrangulada en la carne, solo para tener esa sensación de tensión.

Y este truco para bloquear el jugo, no creas que es una tecnología de alta tecnología, es todo kung fu estúpido:

• Masajea el cordero con sal y aceite de oliva antes, no añadas agua, el agua diluirá el sabor de la carne y el aceite es la clave para retener la humedad.
• La temperatura del horno debería ajustarse 20 grados por debajo de las instrucciones, la temperatura de mi antiguo horno no es precisa, tengo que fiarme de la sensación, unos 120 grados, y hornearlo durante seis o siete horas.
• No tengas curiosidad por abrirlo a mitad de camino, ni lo mires en absoluto. En cuanto la abres, la rabia se va y la carne está vieja.

Simplemente lo guardé. La cocina estaba tranquila, solo con el tic-tac de los antiguos relojes de pared. Me froté la frente con el dorso de la mano, toda sudorosa. En ese momento, la fragancia empezó a desvanecerse. No es el tipo de incienso que va directo a la cabeza, es lento y etéreo, como si se filtrara desde la tierra.

Lo mido con "lo sabré cuando llegue el momento." No se trata de mirar el reloj, se trata de oler, se trata de escuchar sonidos. Cuando el leve sonido de "gorgoteo" salió de la bolsa de papel de aluminio, cuando el aroma agrio a limón y el suave olor a cordero llenaron toda la cocina vintage, e incluso llegaron a las fibras de mi ropa de trabajo, llegó el momento.

En cuanto la abrí, el vapor salió disparada con un "pop", lo que hizo que el dorso de mi mano se pusiera rojo al instante. Siseo—duele. Pero no me importaba frotar, mis ojos se clavaban en la bolsa de papel de aluminio. Corta el hilo de algodón y las fibras ásperas rozan las yemas de los dedos, un poco punzantes. Al descubrir el papel de aluminio, lo vi en ese momento. La salsa, llena de salsa, fluye silenciosamente en el paquete sin patatas, y el cordero tiembla y está tan tierno que parece derretirse al tocarla.

Funcionó. Niño, verás, los viejos en diferentes lugares comparten la misma sabiduría. Ya sea ahumado de Memphis o asado griego en hornos, la esencia es una sola palabra: respeto. Respeta el trozo de carne, dale tiempo suficiente y te recompensará con el sabor más bonito.

Mi abuelo solía decir: "El fuego debe ser constante, el humo debe ser lento, la carne debe esperar y no hay urgencia." "No lo entendía antes, y siempre sentí que podría vender unas cuantas copias más si salía rápido. Ahora entiendo que este proceso de espera es el alma de la barbacoa. Este sabor es el sabor de mi abuelo, y también es el sabor de la herencia.

Corté la bolsa de papel de aluminio, el vapor seguía subiendo, el aroma era el correcto, pero aún quedaba un trozo de hilo de algodón sin cortar, tuve que buscar tijeras y el horno seguía caliente.