墨西哥塔可

El registro de la carretera de Baja California: A las tres de la tarde, el camper furgoneta "viejo" subió hacia el norte por la orilla con un poco de viento y arena y grava crujientes en las ventanas. La navegación no mostraba gasolineras a treinta millas más adelante, solo unos pocos asentamientos dispersos. En cuanto se encendió la luz del depósito de combustible, olí el olor: no el olor a gasolina, sino el aroma dulce y carbonizado del cerdo a la parrilla mezclado con piña asada. Junto a la carretera desierta del desierto, una nube de humo gris-blanco me arrastró fuera de la habitación climatizada como si fuera una especie de señal.

¿Sabes qué? Mucha gente —incluyéndome a mí— pensaba que los tacos eran tan duros, nachos en forma de U rellenos de carne picada sazonada y lechuga desmenuzada. Esa es la versión del restaurante de comida rápida americana, en realidad. Ese malentendido es tan profundo que la gente que realmente quiere tocar el alma de la comida mexicana no encuentra entrada. Dejarse engañar por la versión equivocada es como coger un mapa falso para encontrar tesoros, dando vueltas eternamente por la zona turística.

Aparqué el coche al lado de la carretera, y las ruedas se hundieron en un poco de arena blanda. No me importó tanto, así que salté del coche, el viento era tan fuerte que casi derribo la parrilla portátil sobre la mesa plegable. A lo lejos, varios cactus enormes se alzaban como guardias silenciosos, y un colibrí flotaba en el aire, sus alas tan rápidas que era difícil ver. Era ese puesto. No había cartel, solo una lona sostenida por unos palos y debajo una enorme placa de hierro (comal) con grasa chisporroteando y humo blanco elevándose.

Encontré el problema cuando me acerqué. El dueño es un anciano con el rostro arrugado y ojos brillantes, pero solo habla español. Habló rápido, con acento oaxaca. Me quedé atónito, ¿eh...... Mi español solo es suficiente para la cerveza. "Hola, eh, ¿tacos?" Hice un gesto, un poco avergonzado. Asintió y señaló las montañas de carne sobre la placa de hierro. Aquí viene el reto. Había siete u ocho cuencos en la mesa: salsa roja, salsa verde, cebolla picada, cilantro y piña picada. Deslumbrado. La primera vez que me enfrenté a este tipo de batalla, no sabía cómo montarlo "correctamente" en absoluto. ¿Qué tarta llevar? ¿Carne o salsa primero? ¿Picante rojo o picante verde?

Espera, ¿qué salsa no es picante? ¿Rojo? Parece fuego. ¿Y el verde? El jefe me observaba, con una pinza en la mano, esperando. Estaba un poco nervioso y tenía las palmas sudorosas. El viento se levantó de repente y los pañuelos de la mesa se enrollaron y volaron por todo el cielo. "¡Ah! ¡Lo siento!" Me apresuré tras la servilleta voladora y casi golpeé el barril de carbón al lado. Perdona, sigues tú.

El jefe sonrió, y las arrugas en las comisuras de sus ojos se amontonaron. Él vio que yo era un desconocido, un completo "gringo" (aunque me veía como asiático, probablemente era un extraño a sus ojos). No habló, solo actuó. Cogió una tortilla recién prensada, suave y humeante. Luego, usa las pinzas para coger un trozo de carne con los bordes chamuscados – ¡eso es lengua de ternera, oh, lengua de ternera! - Coloca en el centro de la tarta. Después, espolvorea un puñado de cebolla y cilantro. La clave llegó, exprimió la mitad del zumo de lima y terminó sirviendo una cucharada suave de salsa verde. Me entregó el taco envuelto y me hizo un gesto de "cómetelo de un bocado".

Recuerdo haber comido Inihaw con mi abuela en las calles de Manila cuando era niño, y tenía un sentido del ritual similar. El deseo de tocar directamente la temperatura de la comida con las manos y luego enviarla rápidamente a la boca está conectada. La comida es el portador de la cultura, y lo creo en este momento.

"¿Qué significa este plato para ti?" No pude evitar preguntar en un español entrecortado mezclado con gestos. El jefe dejó lo que estaba haciendo, miró el desierto a lo lejos y sus ojos se volvieron muy profundos. Me lo dijo a un ritmo lento de habla, junto con el movimiento de cortar la carne. Su familia emigró aquí desde Oaxaca, en el sur, y hace décadas no existía más que esta técnica de asado con carbón. Esta pequeña tortilla no es solo carne, sino también una ruta migratoria, una sabiduría para sobrevivir y una terquedad por reconstruir el sabor de su ciudad natal en tierra extranjera. Cuando dijo esto, su actitud fue muy tranquila, como si dijera que hoy hacía buen tiempo, pero me tocó ligeramente en algún lugar del corazón.

Por fin, di mi primer bocado. Hmm...... ¿Cómo describirías esa sensación? Los bordes de la tortilla son un poco ásperos, y los dientes superiores hormiguean ligeramente al morderla, que tiene la textura de la harina de maíz hecha a mano en piedra, un verdadero grano. La lengua de ternera estaba tan mal guisada que la grasa se derretía en la boca, con un olor ahumado a carbón. La acidez del zumo de lima explota al instante, neutralizando la grasez. ¡Espera, esa salsa verde es realmente picante! De repente me dolió la punta de la lengua, como si me hubiera pinchado una aguja, pero entonces la dulzura de la piña subió, envolviendo suavemente el picante. Dolor, luego satisfacción definitiva.

Esto no es comida, esto es arte. Los mexicanos han invertido cientos de años de deambular y adaptarse en esta tortilla con menos del tamaño de una palma. No hay emplatados complicados, ni vajilla exquisita, solo manos, pasteles, carne y fuego.

También intenté replicarlo junto a la caravana. Asé panceta de cerdo en una parrilla portátil y compré tortillas locales. Pero siempre siento que falta algo. ¿Quizá el viento no es lo suficientemente fuerte? ¿O falta la historia a ojos del jefe? En cualquier caso, el proceso de probarlo es divertido en sí mismo. No importa si la tortilla está rota y la salsa gotea sobre los pantalones cargo y no se puede lavar.

Si quieres conocer bien a Taco, no vayas a las zonas de visitantes de Cancún ni de Los Cabos. De verdad, conduce hacia el interior o a esas humildes ciudades fronterizas. Busca una tienda con barbacoas de carbón y tortillas prensadas. Comprueba si la carne chisporrotea en la placa de hierro y si los ingredientes están frescos y cortados. Pide un taco de lengua de ternera o panceta de cerdo, exprime una lima por encima y habla con el jefe aunque no entiendas el idioma. Vas a saborear un sabor más memorable que el de Michelin.

Mastiqué el último bocado del taco, el zumo de lima goteando por los bolsillos de mis pantalones cargo, genial. El fuego de carbón en el campamento seguía caliente y el viento soplaba la lona con fuerza. Tengo que quitar la tapa, si no, toda la arena irá a la olla. Próxima parada, Oaxaca.

La mejor comida no tiene una estrella Michelin, tiene una historia. Próxima parada, busca la siguiente comida con una historia.