Buchweizen Kasha mit Pilzen

Lass dir Zeit. Keine Sorge.

Am frühen Morgen hängt noch Tau an den Olivenblättern, und der Duft von Oliven liegt im Wind. Ein leichter Rauchschwaden stieg aus dem Krater der Ätna auf, wie ein Traum, der noch nicht erwacht war. Ich stand eine Weile vor dem Holzfenster der Bauernhütte und hielt die Eishaarpilze, die ich gerade aus dem Wald gepflückt hatte. Die Erde klebte immer noch am Regenschirm, nass. Als ich gerade die Pilze sortierte, fand ich eine kleine Schnecke auf dem Stiel liegen und langsam krabbelnd. Ich habe ihn nicht weggefahren. Wir sind heute Morgen alle gleich, nicht in Eile, irgendwohin zu gehen.

Heute möchte ich über Soba Kasha sprechen. Kasha。 Grechka。 Freunde in Osteuropa sagen oft, dass dies die echtste Umarmung ist, die das Land ihm schenkt. Aber viele Menschen sind voreingenommen gegenüber Buchweizen. Ich denke, es ist "schlechtes Essen" oder die monotone, grobe Basis einer Fitness-Mahlzeit. Ausgekocht oder so hart, dass sie eingeklemmt sind, Zähne; oder weich und lustlos. Wenn die Pilze nicht gut behandelt werden, kann der erdige Geruch einen Topf Suppe ruinieren. Nicht jeder versteht die rustikale Kraft dieses Hofgerichts und weiß nicht, wie man mit den richtigen Pilzen einen guten Buchweizen auswählt.

Tatsächlich braucht gutes Essen keine Geschichte, aber jede Geschichte braucht gutes Essen, und die Geschichte der Buchweizen-Kasha beginnt mit einer dürretoleranten Frucht.

Der Grund ist einfach. Gestern bin ich im Wald am Fuße des Vulkans auf diese wilden Porcini-Pilze getreten. Das Aroma ist wild, mit Noten von Kiefernnadeln und faulen Blättern. Plötzlich erinnerte ich mich, dass ein osteuropäischer Freund gesagt hatte, Buchweizen sei der beste Partner für Pilze. Einer ist das Skelett des Landes, der andere die Seele des Waldes. Dieses Paar scheint dazu bestimmt zu sein, sich zu treffen. Ich beschloss, mit der Ölförderung aufzuhören und stattdessen das Paar "Land und Wald" zu studieren.

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich Buchweizen gekocht habe, war ich so ungeduldig. Es gibt weniger Wasser, und der Boden des Topfes ist verbrannt, was einen bitteren Geschmack vermittelt. Die Pilze sind nicht gründlich eingeweicht und sind beim Bissen voll mit Sand. Der ideale Geschmack von "klaren Körnern und Wärme" ist nicht zu finden. Ich war damals in Mailand, in Eile, um Quinoa-Salat zu essen, um beim nächsten Treffen aufzuholen. Essen ist nur Treibstoff. Jetzt ist es anders. Hier wird Zeit für Zutaten verschwendet.

Später konsultierte ich einen Buchweizenbauern in der Ukraine. Sie sagte mir, das Geheimnis sei einfach: "Nicht umrühren, abdecken und schmoren." Zuerst die Pilze mit unserem Olivenöl anbraten, um diesen tiefen nussigen Geruch zu erzeugen, und dann den Buchweizen unterrühren. Lass dir Zeit. Keine Sorge.

Schließlich habe ich goldenen Buchweizen-Kasha gekocht. Das Aroma von Pilzen ist so stark, dass man die Augen schließen möchte. Setz dich unter den Olivenbaum und vermische diese Schüssel mit frisch gepresstem Olivenöl vom Hof. Die Einfachheit des Buchweizens und die Wildheit der Pilze sind alles Geschenke des Landes. Nur wenn du langsamer wirst, verstehst du die Sprache der Zutaten.

Wähle die Zutaten genauso sorgfältig wie Oliven. Man kann nicht nur auf die Verpackung schauen.

Buchweizen hat unterschiedliche Ursprünge und sehr unterschiedliche Temperamente. einige sind ungeduldig und verrotten beim Kochen; Manche sind ruhig, und je mehr man kaut, desto duftender werden sie. Ich habe einen einfachen Vergleich gemacht, nur eine Zahl im Kopf, kein Grund, sie auswendig zu lernen.

Sehen Sie, so wie Oliven den Unterschied zwischen Frantoio und Nocellara haben, hat Buchweizen auch seinen eigenen Charakter. Für Ka'Sa bevorzuge ich die dunkelbraunen und gebackenen aus Osteuropa. Der rauchige Geruch passt natürlich zu wilden Pilzen.

Das gilt noch mehr für getrocknete Pilze. Die Reste im Supermarkt, nein. Was wir wollen, ist ein vollständiger Schirm, eine Erinnerung an den Wald.

• Schau dir die Farbe an: Hochwertige getrocknete Porcini-Pilze sollten natürlich beige oder hellbraun sein, zu weiß kann mit Schwefel geräuchert werden, zu schwarz kann feucht und schimmelig sein.
• Riech am Aroma: Nimm eines und bring es näher an die Nasenspitze. Es sollte ein starkes, holziges und erdiges Aroma haben; wenn es muffig oder sauer riecht, wirf es einfach weg.
• Textur: trocken, spröde und hart. Es kann mit einer leichten Pause zerbrochen werden, aber es wird nicht zu Pulver zerfallen. Wenn es weich ist, bedeutet das, dass es nicht richtig aufbewahrt wird.

Beim Einweichen von Pilzen sollte das Wasser warm sein. Benutze kein kochendes Wasser, es verbrennt seine Seele.

Warte, dieser Buchweizen hat nicht die richtige Farbe. Es ist zu oberflächlich. Alt? Riech mal. Es gibt kein nussiges Aroma. Das stimmt nicht. Wechsle ein Rucksack.

Pilze einweichen, plötzlich – warte, bellt der Hund im Olivenhain. Es könnte sein, dass das Auto, das die Ölentnahme liefert, kommt. Schau mal. Komm zurück und mach weiter. Nicht in Eile.

Es gibt auch einen Trick, um zu verhindern, dass Buchweizen zu einer Paste gart. Viele Menschen rühren gerne beim Kochen, aus Angst, an der Pfanne zu kleben. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall.

• Zuerst anbraten und dann garen: Die Buchweizenkörner zwei Minuten lang in Olivenöl anbraten, bis sie aromatisch riechen und die Oberfläche sich leicht verfärbt. Das kann die Stärke einschließen und mit klaren Körnern kochen.
• Fügen Sie genug Wasser auf einmal hinzu: Geben Sie auf einmal genug Wasser hinzu, nicht in der Mitte. Das Verhältnis beträgt etwa 1:2, wird aber durch Gefühl hinzugefügt. Schau dir nur die Wasseroberfläche an, die um einen Knöchel höher als der Buchweizen ist.
• Auf keinen Fall umrühren: Nachdem das Wasser gekocht ist, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Nicht den Deckel anheben, nicht rühren. Lass den Dampf im Inneren zirkulieren und langsam köcheln lassen.

Beim Pflücken von Pilzsand ist die Erde in den Nagelrissen eingebettet, die etwas rau sind. Aber als ich den trockenen Pilzschirm berührte, fühlte ich mich wohl. Die Buchweizengranulate sind in der Hand, etwas stachelig. Aber wenn man ihn in den Topf gegossen hatte, war der Klang sehr angenehm. Rascheln. Wie Regen.

Um fair zu sein, ich war früher in Mailand, ich habe dem überhaupt keine Beachtung geschenkt. Damals war Zeit Geld. Jetzt ist Zeit die Sonne, der Wind, dieser Topf mit langsam köchelndem Buchweizen.

Außerdem, wenn man die frisch gebackene Kasha mit nativem Olivenöl mischt, umhüllt die glänzende Schicht jedes Buchweizenkorn und der Saft der Pilze sickert ein. In diesem Moment verschmilzt die mediterrane Sonne mit den Wäldern Osteuropas. Komplizierte Gewürze sind nicht nötig. Salz, ein wenig. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen. Das reicht.

Gutes Essen muss nicht absichtlich erzählen sein. Es ist an sich schon kraftvoll.

Ich mischte den letzten Bissen des Buchweizen-Kasa. Die Olivenölflasche war noch offen. Ein Rauchhauch stieg aus dem Krater in der Ferne. Ich musste sehen, ob ich die Oliven ernten würde.