Alforfón Kasha con setas

Tómate tu tiempo. No te preocupes.

Todavía hay rocío colgando de las hojas de olivo a primera hora de la mañana, y el aroma de las aceitunas se respira en el viento. Una ligera voluta de humo flotaba desde el cráter del Etna, como un sueño que aún no había despertado. Me quedé un rato frente a la ventana de madera de la cabaña de la granja, sosteniendo en la mano los champiñones porcini que acababa de recoger del bosque. La tierra seguía pegada al paraguas, mojada. Cuando estaba clasificando las setas, encontré un pequeño caracol tumbado en el tallo, arrastrándose despacio. No lo ahuyenté. Todos somos iguales, esta mañana, no tenemos prisa por ir a ningún sitio.

Hoy quiero hablar sobre el soba kasha. Kasha。 Grechka。 Amigos en Europa del Este suelen decir que este es el abrazo más real que da la tierra. Pero mucha gente tiene prejuicios contra el trigo sarraceno. Creo que es "comida pobre" o la base monótona y áspera de una comida de fitness. Hervidos o duros hasta quedar atrapados, dientes; o suave y apático. Si las setas no se manejan bien, el olor a tierra puede estropear una olla de sopa. No todo el mundo entiende el poder rústico de este plato de granja, y no saben cómo elegir un buen trigo sarraceno con las setas adecuadas.

De hecho, la buena comida no necesita una historia, pero toda historia necesita buena comida, y la historia del kasha de trigo sarraceno comienza con una fruta tolerante a la sequía.

La razón es sencilla. Ayer, en el bosque al pie del volcán, pisé estos hongos porcini silvestres. El aroma es salvaje, con notas de agujas de pino y hojas podridas. De repente recordé que un amigo de Europa del Este dijo que el trigo sarraceno es el mejor aliado para las setas. Uno es el esqueleto de la tierra y el otro es el alma del bosque. Esta pareja parece destinada a encontrarse. Decidí dejar de extraer petróleo y estudiar la pareja de "tierra y bosque".

Recuerdo la primera vez que cociné trigo sarraceno, fui muy impaciente. Hay menos agua y el fondo de la olla está quemado, desprendiendo un sabor amargo. Las setas no están bien empapadas y están llenas de arena cuando las muerdes. No se encuentra el sabor ideal de "granos claros y calor". Yo estaba en Milán en ese momento, con prisa por comer ensalada de quinoa para ponerme al día con la próxima reunión. La comida es solo combustible. Ahora es diferente. Aquí, se pierde tiempo con los ingredientes.

Más tarde, consulté a un agricultor ucraniano de trigo sarraceno. Me dijo que el secreto era sencillo: "No remuevas, tapa y cocoz." Primero, saltea las setas con nuestro aceite de oliva para estimular ese olor profundo a frutos secos, y luego mezcla el trigo sarraceno. Tómate tu tiempo. No te preocupes.

Finalmente, cociné el kasa dorado de trigo sarraceno. El aroma de las setas es tan intenso que te dan ganas de cerrar los ojos. Siéntate bajo el olivo y mezcla el cuenco con el aceite de oliva recién prensado de la granja. La sencillez del trigo sarraceno y la naturaleza salvaje de las setas son todos regalos de la tierra. Solo reduciendo el ritmo puedes entender el lenguaje de los ingredientes.

Elige los ingredientes con tanto cuidado como las aceitunas. No puedes simplemente mirar el embalaje.

El trigo sarraceno tiene orígenes diferentes y temperamentos muy distintos. algunos son impacientes y se pudren al cocinarse; Algunos son tranquilos, y cuanto más masticas, más fragantes se vuelven. Hice una comparación sencilla, solo tengo un número en mente, no hace falta memorizarlo.

Verás, así como las aceitunas tienen la diferencia entre el Frantoio y el Nocellara, el trigo sarraceno también tiene su carácter. Para hacer Ka'Sa, prefiero los de color marrón oscuro y horneados de Europa del Este. El olor a humo es una combinación natural con setas silvestres.

Esto es aún más cierto para las setas secas. Las sobras del supermercado, no. Lo que queremos es un paraguas completo, un recuerdo del bosque.

• Fíjate en el color: los hongos porcini secos de alta calidad deben ser beige natural o marrón claro, demasiado blancos pueden ahumarse con azufre, y demasiado negros pueden estar húmedos y con moho.
• Huele el aroma: coge uno y acércalo a la punta de la nariz. Debe haber un aroma fuerte a madera y una fragancia terrosa; si hay olor a humedad o agrio, simplemente tíralo.
• Textura: seca, quebradiza y dura. Se puede romper con una corta ligera, pero no se convierte en polvo. Si es blando, significa que no se almacena correctamente.

Al remojar setas, el agua debe estar tibia. No uses agua hirviendo, se quemará el alma.

Espera, este trigo sarraceno no es del color adecuado. Es demasiado superficial. ¿Viejo? Huélelo. No hay ningún aroma a nuez. No es cierto. Cambia un paquete.

Setas empapadas, de repente – espera, ladra el perro en el olivar. Puede que el coche que entrega el equipo de extracción de aceite esté llegando. Echa un vistazo. Vuelve y continúa. No tengo prisa.

También hay un truco para evitar que el trigo sarraceno se cocine en una pasta. A mucha gente le gusta remover mientras cocina, por miedo a pegarse a la sartén. De hecho, todo lo contrario.

• Saltea primero y luego cocina: saltea los granos de trigo sarraceno en aceite de oliva durante dos minutos hasta que huelan a fragancia y la superficie cambie ligeramente de color. Esto puede retener el almidón y cocinarlo con granos transparentes.
• Añade suficiente agua de una vez: Añade suficiente agua de una vez, no añadas agua en medio. La proporción es de aproximadamente 1:2, pero se añade con el sentimiento. Solo hay que mirar la superficie del agua más alta que el trigo sarraceno por un nudillo.
• No remover en absoluto: después de que hierva el agua, reduce el fuego al mínimo y cúbrelo con una tapa. No levantes la tapa, no removas. Deja que el vapor circule dentro y que hierva lentamente.

Al recoger arena de setas, la tierra queda incrustada en las grietas de las uñas, lo cual es un poco áspero. Pero cuando tocaba la sombrilla seca de hongos, me sentía tranquila. Los granos de trigo sarraceno están en la mano, un poco espinosos. Pero cuando se vertió en la olla, el sonido fue muy agradable. Crujidos. Como la lluvia.

Para ser justos, antes en Milán no prestaba atención a estos en absoluto. El tiempo era dinero en aquel entonces. Ahora, el tiempo es el sol, es el viento, y es esta olla de trigo sarraceno que se cocía lentamente.

Además, cuando mezclas aceite de oliva virgen con el kasha recién cocinado, la capa de aceite envuelve cada trigo sarraceno y el zumo de champiñones se filtra. En ese momento, el sol mediterráneo se fundió con los bosques de Europa del Este. No se requiere un curado complejo. Sal, un poco. Pimienta negra, recién molida. Ya basta.

La buena comida no necesita que se le cuente una historia a propósito. Es poderoso en sí mismo.

Mezclé el último bocado de soba kassa. La botella de aceite de oliva seguía abierta. Una bocanada de humo se elevaba desde el cráter a lo lejos. Tendré que ir a ver si voy a cosechar las aceitunas.